熬夜看世界杯,怎能没有啤酒?作为世界上消耗量仅次于水和茶的第三大饮料,它清凉的口感、醇香的味道、喝得起的实惠,给世界人民的生活增添了无限的轻松与愉悦。你在和朋友开怀痛饮的时候,你对啤酒究竟知道多少?除了燕京、青岛、雪花和百威,你可知道世界上还有数不清的啤酒品牌和类别?

作为大众饮品,啤酒算是历经世人考验而经久不衰。喝得巨爽无比、神魂颠倒时,无暇顾及那么多背后的故事。但是一杯简单的啤酒其实也砥砺了历史的磨砺,它的酿造也蕴含着相当的学问和讲究的细节。

今天从啤酒的历史发展和酿造过程讲起,给大家介绍几种世界上颇有名气、颇受欢迎的啤酒。不要以为啤酒只是酒鬼手中晃荡的浑浊液体,那是你没遇到有品质的那一种。廉价的简易啤酒不是今天的主角,既然介绍就介绍有点特别、有点味道的几种,连绅士都愿意驻足欣赏、品味良久的几种。且看它们为这个不同的夏天带来清凉!

啤酒的历史

啤酒绝对是世界上最古老的饮品之一,可追溯至前陶器新石器时代。1974年,历史学家研究以巴拉石版(Ebla tablets)时发现,早在公元前2500年,厄尔巴岛人民就开始酿造啤酒了。如果说这还不算是足够的证据,后来,科学家通过化学手段在历史上发现了啤酒的“影子”,证明早在公元前3500年伊朗西部附近的札格罗斯山脉大麦啤酒已经频繁出现。甚至有确切的记载表明,当时的闪米人向农耕女神祈求啤酒的秘方。

公元前9500年,人们开始收获谷物。通过古埃及和伊朗的历史记载,历史学家们认为人们收割谷物后,部分粮食用来酿造啤酒,而啤酒酿制本身还促进了人口迁徙和和文明融合。

啤酒的另一发源地出现于公元前7000年的古老中国,中国人主要用麦芽、大米、和水果酿造啤酒。中国人开始酿造啤酒的4000年前,一些凯尔特部落就已经把啤酒传播到整个欧洲,他们走到哪里,就把啤酒带到哪里。凯尔特部落使用水果、植物、香味料和蜂蜜制作发酵型啤酒,但并没有添加啤酒花。他们制作的已经算得上是啤酒,虽然和今天的啤酒尚有较大差别。

直到公元822年,啤酒花才首次被卡洛林王朝人加入到啤酒的酿造中。在此之前,人们一直使用麻醉草和各种植物淀粉。
啤酒
1516年早期,啤酒酿造历史上出现了一件大事:巴伐利亚公爵威廉四世首次为啤酒制定了《纯净法》(Reinheitsgebot)。该法是最早的啤酒质量监控法,并一直沿用至今。当时,市面上涌现了各种各样的啤酒制作方法,制作出来的啤酒也千差万别,很难找到固定的风格和口味。作为一名啤酒爱好者,威廉四世终于不能坐视不管,他通过《纯净法》规定所有的啤酒必须并只能由三种原料制作而成,即水、啤酒花和大麦麦芽。

啤酒经过纯净之后更加风靡,甚至连欧洲的修道院都开始从事啤酒酿造。欧洲工业革命时期,啤酒制造紧跟时代:从小型工匠酿造转型为大型工业化生产,开始工业化生产和销售。自此之后,啤酒的酿造程序基本没有太大改变。后来又出现了焦碳麦芽制造技术,这一技术使啤酒酿造师能更大程度地掌控啤酒的制造,并制造出更多风格的啤酒。我们今天所熟知的爱尔淡啤酒(Pale Ale)就得益于此技术。

19世纪,法国微生物科学家路易·巴斯德(Louis Pasteur)在微生物方面的研究让啤酒酿造师们更加深刻地了解了酵母在发酵过程中究竟扮演什么角色。若不是巴斯德,人们有可能到现在都无法解决啤酒酿造中的生物污染问题。此外,他的发现对于现代纯应变酵母技术的发展也有很大帮助。到了20世纪,随着液体比重计和温度计的发明,酿造师们对于啤酒酿造结果又有了更大程度的掌控,啤酒酿造术的发展更进一步。

今天,啤酒业早已成为一项世界产业,各大龙头啤酒公司林立,还有数不清的活力小作坊和私人酿造师。每年,全球的啤酒消耗量为1350亿公升,总营业额超过3000亿美元。如此骄人的成绩是世界上任何一种饮品都无法企及的。

啤酒的酿造过程

不管是什么口味、什么品牌的啤酒,酿造过程和原料都大同小异。与别的酒饮品不同,啤酒酿造有一个专门的词叫“Brewing”(酿造)。工业酿酒一般在Brewery(啤酒厂)进行,而私人酿啤酒有一个专门的名字叫“Home Brewing”(家酿啤酒)。
啤酒
家酿啤酒原本在世界不被法律认可,1978年,美国政府才允许家酿啤酒,比英国晚了10年,比澳大利亚晚了6年。法律允可之后,越来越多的人将家酿啤酒作为一项业余爱好,并不断对啤酒酿造工艺进行改良,催生了不少小型私人啤酒厂。

酿造啤酒时,要先将淀粉转换为麦芽汁,再通过酵母将麦芽汁发酵成啤酒。不同啤酒有不同的口感和浓度,真正决定口感和浓度的是酿造啤酒时所使用的淀粉。知道这一点很有用,因为当你想要尝试新的啤酒时,仅通过淀粉这一项来筛选掉经常喝的品种。

啤酒中最常见的淀粉都是谷物。谷物和水一样,产地不同,香味、气味都会有所不同,酿出来的啤酒口味也不同。将谷物做成麦芽,首先要将其浸泡在水中使其发芽。当发芽进行到一半时,再将发芽的谷物放入窑中进行干燥,从而产生酵母。而这种酵母正是淀粉转化成可发酵糖所需要的。发芽就将要发到什么程度算合适?这要看你要酿造什么颜色的啤酒,比如酿造深色啤酒时就需要深色的麦芽。

选择好淀粉之后,第一步就是将淀粉与热水混合,从而得到麦芽汁。啤酒大部分成分是水,并且水对于啤酒的口味起着非常重要的作用:水的来源不同,酿出来的啤酒也会完全不同,这可能是很多人没有想到的。举个例子,黑啤里面有一种名叫吉尼斯(Guinness)的英国黑啤,非常的醇厚,有浓郁的麦芽香味,而这一口味正是得益于当地得天独厚的硬质水源。同样,制作口味较淡的啤酒如拉格啤酒、爱尔淡啤酒也需要特定的水源。这就是为什么有些地区特别适合生产一定类型的啤酒,一切源自于水的得天独厚。

将淀粉和热水混合的过程叫做“淀粉糖化”。热水和碾碎的麦芽在糖化锅里混合1-2小时后,淀粉将会转化为糖。糖化过程完成后,甜甜的麦芽汁将会流干,谷物将会在被洗糟,从而从谷物中获取尽可能过的汁液。从已用过的谷物中将麦芽汁和冲洗水分别分离出来,这一过滤过程被称作“麦芽汁分离(Wort Separation)。

啤酒

麦芽汁分离的传统程序是过滤,这就是为什么大多数啤酒中使用的淀粉都是大麦麦芽。原因很简单:大麦麦芽外面有一层纤维壳,这层壳在脱粒过程中并不会脱落,当大麦被碾碎时,纤维壳会分裂成很多块,成为麦芽汁和谷物分离的天然过滤器。大麦以外,人们酿啤酒还常常选用大米、黑麦、玉米、燕麦和小麦等。也会有人选择高粱,但是高粱酿出来的是无谷蛋白啤酒。这种啤酒虽然近年来很受北美和欧洲人追捧,但是由于是高粱代替了大麦,酿出来的啤酒口味十分不同,有些人可能无法接受。

多数酿酒厂都会使用连续喷雾将麦芽汁和冲洗水同时收集起来。如果是酿造低度啤酒,这一过程会被省略掉,通过馏分法(Runnings)将多种液体收集在一起,并且每进行一批就会使用一次已用的谷物。如此,得到的就是较为弱浓度的麦芽汁,从而酿造出低度数的啤酒。

喷雾过程完成后,麦芽汁会进入一个大壶中(也称作Copper)快速煮沸(一般是1个小时),从而让麦芽汁中的水蒸发。许多人都听说过“啤酒花(hops)”这个词,也知道它是酿酒时不可或缺的原料,但是不知道原因。其实啤酒花是一种花,长在一种名叫跳蔓(hop bine)的植物上。啤酒花主要用于调味和啤酒的保存。

啤酒

正如前文所提到的,啤酒花直到13世纪才用于啤酒中。在此之前,包括此后的一段时间,用于啤酒的一直是别的植物、草本、水果等。如今,仍有少量啤酒厂不使用啤酒花而使用别的植物,但是99%的啤酒中都少不了它。

人们选择啤酒花是因为它的确对啤酒大有裨益。啤酒花很苦,因而可以中和掉麦芽中过多的甜,并能让酿酒厂掌握自己啤酒的口感。此外,啤酒花还能为啤酒增添一种天然的植物芬芳。而最重要的一点是,加入啤酒花的啤酒才能在倾倒时从上面出现泡沫。这些泡沫是抗生素和酵母共同作用的效果,可以帮助啤酒在被饮用完之前保持原有口感和品质。

啤酒花是在上文所提到的沸腾过程中加入的,于是啤酒有了我们所喜爱的一点点苦。沸腾过程中,酿酒师会在不同阶段不停加入啤酒花,直到出现酿酒师想要达到的香味和苦感。随着啤酒花在沸腾中待得时间越长,它所释放出的苦就会越多,但是香味却会慢慢减弱。于是酿酒师就在不同阶段加入啤酒花,这样既保留了苦,又不会使香味减弱。
啤酒

沸腾过程结束后,已经加入啤酒花的麦芽汁将会被冷却,并流经一个称作啤酒花浸取槽(Hopback)的装置。装置内放满了啤酒花,从而在加入酵母前加入更多的味道。酵母使谷物中的糖发生新陈代谢,从而使啤酒成为酒类饮料。此外,酵母也会为啤酒的最终味道增添风味。这一过程叫做“发酵”,发酵时间从1周到数月不等,取决于啤酒所要达到的烈度和酿酒所使用的酵母种类。啤酒酿造中的最后一种添加物是澄清剂,澄清剂的添加使啤酒展现色泽光亮、清澈的最终面目。澄清剂中有一些直接取自大自然。如果你看到有些啤酒打出了“素食主义”的牌子,那就表明它用的澄清剂是海草。

发酵过程一般分为初级和次级两个阶段。初级阶段中产生大部分的酒精。为了保证啤酒达到啤酒厂的既定标准,有时候啤酒还需要更长的发酵时间,那么就会有次级发酵。一旦啤酒发酵完成,就可以用大大小小的桶、瓶、罐进行灌装和出售了。

啤酒

啤酒种类:各有千秋

虽说啤酒的酿造过程大同小异,但是世界那么大,总有不同风格的啤酒出现。一种啤酒往往直接反映了一个地区的地理风貌和特色原料。今天,给大家介绍啤酒中最著名的几种。

拉格啤酒(Lager)

拉格啤酒可以说是世界上最受欢迎的啤酒。它是一种冷发酵啤酒,名字取自德语中的“lagern”一词,意思是“储藏”。这是因为巴伐利亚的啤酒厂大多会将拉格啤酒藏在洞穴里,从而使啤酒在炎热的夏季也可以保存数月。处于凉爽的环境中时,拉格啤酒会继续进行轻微的发酵,从而将其他啤酒中常见的沉淀物清除干净。

拉格啤酒发酵采用的是一种名叫巴斯德酵母的冷发酵酵母,初级发酵温度仅为45-54华氏度,次级发酵温度更低,仅为32-39华氏度。拉格啤酒的次级发酵有个专门的名词叫拉格发酵,因为正是在这一过程中,啤酒中的沉淀物被清除,啤酒最终得以呈现一种清澈的颜色、纯净的口感。拉格啤酒十分受欢迎,而多数拉格啤酒只能存放1一个月,因此开瓶享用之前提前买好存着绝对是个不错的选择!

爱尔淡啤酒(Pale Ale)

Ale这个词在英语中几乎等同于beer(啤酒)。爱尔淡啤酒(Pale Ale)是采用一种名为Saccharomyces cerevisiae的酿酒酵母和较弱的麦芽发酵而成,也是全世界较为风靡的啤酒之一。

温和麦芽啤酒(Mild Ale)

温和麦芽啤酒是一种麦芽味浓郁的啤酒,一般呈深色,也有部分呈浅色。

黑啤(Stout)

黑啤分为三大类,也被称作波罗的海波特啤酒(Baltic porter)、黑啤酒(Dry stout)和帝王黑啤(Imperial stout)。黑啤呈深色,味道较烈,由烘干麦芽或大麦酿成,使用的酵母是一种慢性发酵的酵母。黑啤常用于烹饪中,而且是容易让人大爱的啤酒。不过也是为数不多的让人爱憎分明的啤酒之一,要么爱得死去活来,要么憎得恨不得滴毫不沾。

小麦啤(Wheat Beer)

小麦啤由小麦酿造而成,一般也会用一部分大麦。小麦啤使用的是上层发酵酵母,口味根据酒厂的不同差别很大。

兰比克啤酒(Lambic)

兰比克啤酒是一种比利时啤酒,一般使用天然酵母发酵而成。天然酵母的使用使得兰比克在香味和酸度上有很大的调节空间。这也是兰比克让很多人爱不释口的原因。

英国的啤酒品牌推荐

啤酒

最后给大家推荐我心中最爱的啤酒:

吉尼斯黑啤酒(Guinness)

啤酒

吉尼斯黑啤酒是一种浓烈黑啤,产自爱尔兰。该酒有一种来自烘干麦芽的天然焦香,是一种让人或爱不释口或绝口不尝的啤酒,也常用于烹饪中。

奇健尼黄啤(Kilkenny)

奇健尼是一种爱尔兰奶油爱尔啤酒,出自吉尼斯黑啤的制造商。这种啤酒口味顺滑,富含奶油,是一种让人喝起来很快乐的啤酒。

啤酒常被看作是工人阶级的消遣饮料。以前确实是这样,但如今啤酒的高品质也开始受到不同阶层人们的欢迎。即使是衣着考究的绅士也会在某个时刻静静地品味一杯啤酒——当然不会是在晚宴上,更多是在家里享受,在那些安静又舒心的日子里。

夏天如火如荼,世界杯愈演愈烈。清凉的啤酒一直是我们的好伙伴,多给自己一些选择,多给生活一些惊喜。下次买啤酒熬夜时,选个自己喜欢的口味吧!

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作者: 英国范儿 | 微信: uktastes
简介: "英国范儿"微信公号是由几个非常热爱英国的主页君运营。他们对不列颠怀有深深的感情。他们都是非常好玩的人,有人中英文俱佳,有人喜欢比较东西方文化,有人行文嬉笑怒骂、中英文典故信手拈来。无论是稗官野史、风土人情、或是英文掌故,他们都能说得图文并茂、妙趣横生。
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