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前两篇文章分别介绍了品酒的基本知识葡萄酒的基本知识,如果你想要在这条路上继续深挖下去,以下这些专业词语也是不可不懂的。

酒体(Body)

酒体是酒的重量,即我们舌头能够尝到的质感,有时根据是否“挂杯”也能够初步判断。在第一篇文章里说过,把酒吞下去前需要用舌头在口腔里搅一搅,就是为了感受酒体,我们通常用“饱满”或者“轻薄”来形容。在一瓶酒中,水占80%—90%,之后就是酒精和糖份等。酒精和糖份都是粘稠的,能够增加液体的饱满度。一般来说,酒体越高,风味越浓。

结构(Structure)

结构是味觉和嗅觉的结合。味觉是酒入口腔后的整体感受,甜度、酸度、涩度和酒精度的搭配比例,酒不同年份的口感等等。嗅觉就是酒散发出来的香气,是果香、花香还是焦炭气味之类的。优质的酒会寻求一种融合与平衡。一般来说,结构越稳定,酒会越有陈年的潜力。

单宁(Tannin)

如果你评价酒的时候不懂“单宁”为何物,那你菜鸟的身份一秒就会被拆穿。单宁是英文单词音译,是一种化学物质,被誉为“葡萄酒的灵魂”。单宁是一种化学物质,主要来源于酿酒的葡萄和储酒的橡木桶,所以品酒师会根据单宁的浓淡来判断葡萄酒的年份、原料。大家喝葡萄酒的时候常常会觉得口腔干涩,这就是单宁的味道。一般年份轻的葡萄酒单宁少,酒体轻薄不醇厚,而陈年佳酿口感厚实,余味悠长。

红酒品鉴知识

单宁虽然让葡萄酒的口感苦涩,但它可是一个好东西。它被称为“紫外线过滤器”,对吸收紫外线有奇效,而且它还能使黑色素褪色,所以许多护肤品里都会加入单宁达到防晒美白的双重功效。我们经常听说“和红酒有益健康”也不是无稽之谈,红酒里的单宁含量最高,适当饮用有利于预防心脏血管疾病。

收敛感(Astringent)

当你喝下一口酒后,觉得舌后到喉部有点干涩,这就是酒的收敛感。它同样是受到单宁含量的影响,单宁越多,味道越涩,收敛感也越强。

醒酒(Breathing)

在上一篇文章里的“摇杯”环节中我们稍微提及了“醒酒”。虽然这个动作频频使用未免有些装,但它确实是让你从菜鸟中脱颖而出的诀窍。

醒酒,顾名思义,是让沉睡了多年的陈酿慢慢苏醒,开始呼吸。它的作用相当于亲醒睡美人的那个吻一样,让酒激发出蕴含多年的魔力。葡萄酒被装瓶后,处于一个密闭的环境,发生缓慢的氧化。随着年份的增加,酒里的单宁含量越来越多,酒质成熟得也就越来越慢。所以当你打开一瓶酒时,觉得味道非常苦涩,这个时候就需要把酒倒入“醒酒器”里,让酒大面积接触空气,加速氧化,软化单宁。

红酒品鉴知识

醒酒虽然逼格高,但千万不要用力过猛,并不是所有酒都要“醒”。太廉价的酒不需要醒,它在暴露空气中几分钟风味就散得差不多,只剩酒精了。一些主打果香风味的酒,如白酒、餐酒、新酒等,即开即饮就行了。还有一些已经放了二三十年以上的老酒更是打死也不能醒啊!漫长的时光已经让它的骨架调整为复杂又脆弱的结构了,再也禁不起折腾了。就像一个长期生活在藏区的老伯突然来到了平原,大量的氧气会让他“溺氧”而亡。对于这一类酒,你只需要给它换个瓶子,去去沉淀的酒渣即可。

橡木桶(Oak barrel)

自打葡萄酒诞生以来,橡木桶就独得恩宠,二者的渊源延续至今至少有500年之久。橡木桶除了给葡萄酒提供一个优质的氧化环境外,它自身的一些特质也会融入酒内。目前市场上占主导的是法国橡木桶和美国橡木桶,法国橡木桶单宁含量高,它的香气复杂,桶储出味较慢,适合酿造陈年老酒。美国橡木桶单宁含量少,香气偏向草香,桶储出味较快。酿酒师会通过选择不同种类的橡木桶来调节葡萄酒的风味。

红酒品鉴知识

橡木桶的制作工艺也十分复杂,世界上只有三个品种的橡木能够来制作酒桶,一种是美国的白橡木(Quercus Alba),另外是法国的两种黄橡木Quercus Sessiliflora和QuercusRobur。把采集好的木材劈成木板后,必须还要放置至少三年来自然烘干。制作成木桶后,就是加热熏烤,火候、时间的不同都会造成极大的差异。

一般来说,橡木桶的使用寿命是5年,但在勃艮第、隆河谷等地的顶级酒庄里,善用老桶的案例比比皆是。而且就算橡木桶到了不能再使用的程度,也很少有人会把它们卖出去,因为在很多酿酒师心中,橡木桶不仅仅是盛酒的容器,它已经是一种文化的符号。

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