盛夏,在英吉利海峡的泽西岛下海游泳过后,到岛上第一家米其林星级的餐馆Bohemia晚饭,先要了一杯布里斯托产的雪梨酒,一边点下12道菜的tasting menu,舒爽地等待味蕾的小宇宙大爆发。

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这12道菜中,光前菜就有5道,甜品有3道。涂面包的牛油也有两种,一种混入了海草,一种混入海盐,都产自牛奶著名的泽西岛本地。就像餐厅中的高端艺术展览,分子料理最讲究极尽精致的摆盘,口感着重浅尝辄止。最妙的是不按常理出牌的惊奇感:最先上来的是甜酸西柚两食:果肉垫底,上面铺西柚冰沙,再洒上胡椒和龙蒿,入口冰凉,还隐约带八角味。

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第二道菜一上,今生你对土豆所有的想像力都会显得贫瘠:以本地特产的“泽西皇家”(Jersey Royal)薯仔品种作主要原料,两颗薯仔伴薯仔雪糕、淋上薯仔萃取的酱汁,上面再铺上香脆的薯仔皮薄片,底部还铺着切成小块的爽脆薯仔粒。配菜是一只鹌鹑蛋。薯仔雪糕居然有鹅肝酱的口感。简直像一出善意的恶作剧。

泽西生蚝远近闻名,两只厚肉的鲜蚝,浸在香槟泡沫当中——完成生蚝配香槟的传统搭配,配铺在茴香条上的黑鱼籽、莳萝草和青瓜,只勺一羹酱汁入口,立即被带回到当日刚经历完毕的长满热带鲜花的大海边。咬一口生蚝,就直接将海装入了胃里。
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另一道海鲜特色是泽西本地的一蟹两吃:一个碗里铺上新鲜芒果的蟹肉挞,另外一个碗里,盛着打碎磨滑的蟹肉冻,上面放一点新鲜的菠萝粒、青芥末、海蓬子和香荽。

在祭出主厨Steve Smith的招牌菜之前,我们先以一道“鸭肉沙律”变换下节奏。碟中摆设如一个微型花盆,底部以鹅肝酱铺垫,隔层是大黄(rhubarb)果冻,再摆上生熟鸭肉各一件,点缀以南瓜花瓣。

接着,就是招牌菜了:芹菜底、松露、苹果、烟鳗鱼配煎扇贝。扇贝上洒松露片的搭配,入口即化,奇异如置身热带雨林,体验无以伦比

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这时候,居然才被告知到了“主菜”:烟鸽腿和蓝莓配熏牛肉。鸽腿放在独立的碗里,香气和卖相都令我想起粤菜中的红烧乳鸽。口感确实相似,一下竟然有吃到了家乡菜的错觉。

作者: 蕃薯
简介: 我爱吃蕃薯
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