说到街头小吃,脑海中总是不自觉地投射出几个刻板的印象:古时为行者补充给养的小站,或者是街头巷尾便民又实惠的流动摊贩。而饮食学界讲到街头小吃,大多数的研究都把目光投射到发展中国家,乐于关注和街头小吃相关的食品供应、食品安全、营养摄入,乃至城市居民就业、性别分工等领域。近些年,个别发达国家的街头小吃开始另辟蹊径,新的饮食概念、新的经营形象和策略、乃至新的生活方式慢慢在一些大城市的角落冒泡。这股风潮起源于美国,约莫三四年前飘洋过海出现在英国,大都会伦敦自然而然成为了实验热土。

简明上下两千年

伦敦街头小吃可以一路上溯到罗马人统治时期。在那个自家厨房都还是奢侈品的年代,街头小吃成了供养城市居民的有生力量,当时的下层人群大量食用的贝壳类食品被考古发掘一一印证。中世纪的故事则由流传至今的叫卖小调来讲述,贝壳类(尤其是牡蛎)的爱好依旧在延续,而新鲜的草莓、樱桃到热腾腾的烤苹果和派都可以在街头买到。
伦敦小吃
在斯图亚特王朝和乔治王朝的英国,街头时常可以见到把容器顶在头上走街串巷的小贩们,交易的食品也更为丰富,生鲜蔬果到生猛海鲜应有尽有。英国国家画廊馆藏的William Hogarth的一副名作就是一个当时头顶着装虾箩筐的姑娘。

随着工业革命的进行,维多利亚时期的伦敦,街头食品开始扮演更加重要的角色。由于缺少保鲜的设备,工人们很难将家中的食物保存在工作的地方;而更重要的原因在于,漫长的工作时间使得工人们不得不起早贪黑,在路上补充食物比在家中牺牲睡眠时间准备干粮要经济划算的多。1850年的伦敦城内大小摊贩达到41000家,平均一个摊贩可以顾及六十三人的日常饮食,在现今还常有耳闻的食品比如鳗鱼冻、碗豆汤、火腿三明治、炸鱼、烤土豆,乃至配套的甜食、咖啡、热茶,都一应俱全。这些食品以低廉的售价成为了那些工人艰辛劳作之余的重要安慰。在这之后,街头小吃的规模开始慢慢萎缩,一是由于工厂食堂的设立和普及,二是由于餐饮业“登堂入室”的趋势。越来越多的人愿意、也支付的起下馆子,街头食品则逐渐从提供三餐缓慢转向零食,例如从二十世纪初开始风行的意大利人经营的冰淇淋推车。

经历了二十世纪的不温不火,在纽约、旧金山等地时髦风潮的鼓动之下,伦敦也终于开始了它的演绎。Richard Johnson供职于为中产阶级代言的卫报,他是英国街头小吃奖的发起人,近年来一直紧贴英国街头小吃的发展轨迹,还收集了相关的食谱整理收藏。据他回忆,2010年第一届英国街头小吃奖征集参赛者时,甚至有不少批发冰冻汉堡扒来制作汉堡的商家浑水摸鱼,总的参赛者仅有300人;到了2012年,3000家摊贩涌入报名,从烹调水平、食品类别和经营规模的增长让人难以置信,不少媒体报道将此变化视为革命,而非仅仅是流行。

从千多年前铺垫至今,所谓伦敦新兴的街头小吃究竟是什么?它需要有装备现代科技的交通工具,需要有紧贴当下的顾客体验和交流网络,更重要的是它所制造出来的食品不仅在烹饪和风味上有全面精细的提升,而且在生活方式、价值观和社会责任上都有所建树。
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经过粗略的统计,大伦敦区域拥有共计37个街头小吃聚集的地点,其中只有八个是纯粹销售食品的。这也体现了伦敦新兴街头小吃有别于美国的一大特征,那就是和露天市场的密切联系。正如Richard Johnston所回忆的,当年农夫集市贩卖香肠等肉制品的商贩,为了给自己的产品增值升级,买来铲子、烤炉等工具增设了现场制作的区域,再后来干脆改装卡车货车,甚至有些彻底走上了专营小吃的“不归路”。

提供共生空间的市场比想象中更加多元:在内容上并不仅限于生鲜蔬果,手工艺集市、复古时装、当代艺术音乐乃至涂鸦活动给不同的集市带来迥然不同的风格;市场通常根据其所针对的顾客群体在一周的特定时间开放,例如居民区的周末或办公区域/学区的工作日中午;在运营上,常能看到一家小吃摊贩同时间出现在不同的集市上;摊贩本身的流动性也有程度上的不同,部分集市在休市之后要求所有商贩完全撤离而部分则允许他们留下部分搭设的框架或提供存储服务,部分是传统意义上的沿街市场而部分则借用仓库、校园、高架桥底等带有顶棚的空间。

日常经营之外,街头小吃的风潮更不能离开各类机构和媒体的支援。网络上关于街头小吃的书已经超过六千余种,从菜谱、创业锦囊到社会学人类学上的研究均有涉及。在国家层面,英国的National Caterer Association (全国餐饮从业者联合会) 二十多年以来坚持为街头小吃从业者提供支持,例如实时更新的全国摊贩数据,政策上和技术上的帮助等等。近两年更是诞生了若干家新兴街头小吃的“孵化”机构,提供更为量身定制和紧贴潮流的支持。Kitchenette是根植伦敦的一个全新的组织,他们提供的服务套餐包括饮食从业者咨询服务、市场开发和活动参与、设备和供货商指导以及社交网络的铺设,帮助新手将烹调创想变成现实;开着小卡车卖巧克力主题甜品起家的Petra Barran从eat.st单飞出来创办了KERB,它们的主战场是运营每周若干次的小吃集市,于此同时它也提供新手上路的工作坊,旗下联盟中的商家经常参与其中分享他们的创业经验;eat.st的其余人马成立的Food Hawker则专攻后台支持,例如支付系统、安全检查、小吃车的设计等细节上的援助。这些组织对于一个刚刚起步的行业的重要性不言而喻,在不缺乏创业激情的新兴环境中,经营引导和策略研究显得尤其关键。

城市空间的叛逆

消费行为的研究通常离不开消费空间的意义探寻。空间并不只是一个物质上的存在,它所承担的社会意义直接指向城市居民们的社会角色。在后现代的商业社会中,批量化生产和消费规范渐渐向更为灵活的资本主义模式转变,这样的转变则通过消费空间生动地体现出来。伦敦新兴小吃的风潮中最突出的特征在于其对构造出的全新社会空间。它既打破了室内堂食的桎梏,又为室外传统意义上的小吃带来不同的表达方式。街头巷尾的空间本身既带来了不稳定性,又带来了灵活性,占据这个空间的不仅是烹饪上实践,更是概念上的实践。
伦敦小吃
首先,街头小吃是对下馆子,乃至整个餐厅饮食文化的叛逆。八九十年代的欧美学界认为餐厅是食客表达个性的场所,而且它们甚至有取代俱乐部和酒吧成为年轻人的社交热点;而今西方的餐厅不仅提供感官的套餐,还潜移默化地输出规则与价值观的套餐。它为食物界定适宜的环境、相应的餐桌礼仪乃至餐厅内对话的内容,它的风格、设计、甚至对食客的期许都已经植入了空间的各个角落,是食客面前一个牢不可破的整体框架。

与此相反,街头小吃强调的正是打破这种框架,打破暗喻着社会规范和权力关系的空间限制。它一方面冲破了西方近代正统观念中对于在街边进食等同于缺乏修养和自制的陈规,另一方面它自身松散的定义也成功避免了陷入另一种框架之中。“街头小吃”并不一定在街头,例如KERB每周在伦敦大学院的校园内设立小吃日,而时髦的Brick Lane街区里不少小吃摊都聚集在曾经的酿酒厂房中。摊主也没有将自己局限在小贩的身份限制中,有的提供食材批发,有的提供餐饮到会服务,有的和酒吧签订短期合同,短期“霸占”其厨房为顾客提供食品。经济层面来说,街头小吃是金融危机时期的合算选择。和西方的正规餐厅相比,由于省却了租金和人力上的大幅开销,街头小吃可以有效地控制成本,对于顾客和从业者来说都充满了诱惑力。管理层面来说,街头小吃的从业者常常肩扛厨师、服务生和老板的多重任务,在顾客面前烹调的那个人很多时候就是创业者本身,这种在劳动分工上的化繁为简使得经营者可以和食材、顾客、经营本身都拉近距离,对工作产生更强烈的责任感。文化层面来说,在正规餐厅场合之中对食物的评价常常会为餐具、服务、装修等细节所左右,街头小吃却把食物本身带来的感官刺激放大,使得食客和食物之间的距离更加接近。

其次,新兴街头小吃并不止步于“破旧”,它的“立新”包含着自由度、融合性与虚拟化。

由于新兴的街头小吃大多数以组团的形式存在,因此它们相当于把空间引入了正餐的体系中。食客可以自由行动,在不同的摊位选择小食、主食、甜品和饮品,根据需求自行组合成一餐,菜单从一张打印纸的二维平面变成了一个鲜活的三维空间,它让“外出吃饭”更加向外一部,让“公共场合进餐”进入真正开放的公共场合。
伦敦小吃
融合性则体现在不同的方面:其一正如之前提到的,小吃摊点和农妇集市、手工市场相结合,或与更为新锐的音乐、艺术、复古或二手时装同台,另有一些成功地和街区打成一片,例如Exmouth Street和Chapel Street上能看到部分餐馆受到小吃街的启发,也在中午餐休时段推出自家的小餐车加入街头食品的行列,或者东区的Chatsworth Street的摊贩和商户一起保卫伦敦已是凤毛麟角的不受全球连锁店“污染”的传统高街。商户之间形成的社区联系和消费者对于街区的认同相互影响,小吃集市因而成为同区居民碰面交流的有机场所。

虚拟性则高度反应在对于社交网络的充分应用,也使得它们创造的社会空间可以从现实世界一路扩张到网络世界,商家在Facebook Twitter Instagram等分享型网站上实时更新资讯、与顾客保持互动,也使得他们和传统意义上的街头商贩区别开来。

第三,新兴街头小吃经常承载着丰富强烈的感官体验。

在室内餐厅中被炒糊了的开放式厨房的概念终于落叶归根到新兴的街头小吃上;与传统摊贩有所区别的是,这些新式的开放厨房空间成为展示和交流的重要窗口。尽管众多的小吃车都装备了新式的烹饪工具,但是不少仍然保留复古的设计。和“前辈”们此起彼伏的叫卖声一脉相承的是现在的年轻人们加入的戏剧元素。What the Dickens想要复兴传统英伦食物,三个小伙子穿着毛呢三件套、带着软呢帽、踩着邮差车一样的旧单车运送货品,活脱脱像穿越而来;Mussel Man的招牌是苏格兰直送的青口,由于青口和肌肉的英文发音相同,因此卖家打扮成大力士的模样,偶尔还会在卡车面前表演俯卧撑等,活像卖艺艺人;卖墨西哥burrito卷的Luardos每次都开着鲜艳的深粉红色货车,播放着音量巨大的加勒比地区音乐,更像是乐队的巡演车。商家推出的食品也经常看到天南地北的灵感和天马行空的创意。有把韩国泡菜和墨西哥tacos混搭的,有把南亚香料和本地牛肉汉堡扒混搭的,一条街上可以有非洲的大炖锅、亚洲的蒸笼、意大利的咖啡机和英国本土的三层点心架。

第四,一些小吃摊贩并不纯粹提供食物,他们或多或少将对社会的关注和人文理念注入到生意之中。例如多数和农夫集市共生的小摊贩乐于标榜自己对于食材的精挑细选,本地种植或者有机耕种都是常见的标签,加之以新鲜制作的过程,这些都成为了新兴的街头小吃有别于传统的一大特征。更有甚者承担起了慈善的责任,Rainbo是一对年轻人经营的专门制作日式饺子的小摊,他们将收入的一部分固定地捐献给关注童工问题的非政府组织,并在网站上实时更新针对此国际问题的报道和讨论。Mike & Olive则更为激进,他们在每周更换的菜单中都坚持涵盖一种拾荒(forage)而来的材料。拾荒(forage)是近年来欧美城市出现的现象,强调的是通过就地取材,收集在城市的各个角落被浪费或不被重视的可食用材料,呼吁对资源的有效利用和与城市空间更为紧密的联系。根据伦敦的一款实时更新城市里可食用植物的软件,他们每个星期都前往采集并处理,为的是和连锁超市的垄断相抗衡。Tongue & Cheek的招牌是用上牛舌、猪心的汉堡扒,近几十年的西方饮食习惯中,这类下水部位在屠宰的过程中往往被丢弃,而通过“变废为宝”的过程他们想要倡议的是对食材更为有效的利用,减少在生产和消费过程中的浪费。

风潮背后的迷思

人无完人,前景无限的新兴街头小吃也并非完美无缺。食品消费与文化消费一样,无法跳出社会阶层和社会身份的支撑。当今消费社会中,社会阶层的分野不似以前严格死板,而转向了更为抽象的消费场域。尽管新兴的街头小吃成功地将自己与餐馆文化区别开来,但它也没有能够彻底“洗白”自身一定的社会身份暗示。

正如之前提到的,和街头小吃紧密相关的农夫集市常年以来一直受到诟病。伦敦本地的农夫集市基本都位于较为富裕的白人社区,打上本土制造的标签也会带来地域保护主义的指摘,因此在价格和商品上对于非本国居民或收入较低的人群都是难以逾越的壁垒。农夫集市的诞生和城市的中产阶级化(gentrification)密不可分。自八十年代开始,散居于城市各个角落的新兴文化阶层开始有意识地选择并改造居住的街区。在经济结构和地理环境的改变的铺垫之下,消费图景也随之改变,越来越契合这个新兴社会阶级的取向和品味。如果说餐馆文化是这股潮流的一个重要阶段,那么有理由相信新兴的街头小吃能够走出下一步。

这个新兴的中产阶级群体更愿意将自己定位为反精英主义的及时行乐者。他们希望成为“杂食者”,并不直接通过食物的选择来标识自己的社会地位,而更沉迷于美味本身,沉迷于探索的过程以及食物的文化背景。他们对于食品的国籍和内涵有更大的包容心,但是对于其质量、创造性和正宗性的追求却从不松懈,而新兴的街头小吃正是迎合了这些新兴的需求。然而,这些新的口味喜好可能催生并维护新的社会分层,因为它既拒绝了上流社会的精英主义,又有别与劳动阶级的日常选择,他们对于食物品质和文化内涵的要求中蕴藏的是全球化的文化资本和生活方式。

尽管褒贬不一,但是新兴街头小吃不仅带来了商业上的影响,而且为城市空间注入了活性。当城市成为消费行为集中的中心的时候,食品的消费在其中渐渐也成为塑造城市文化的重要力量。九十年代,Timeout杂志将伦敦包罗万有的饮食图景形容为“一盘一世界”。那个年代的城市定位离不开餐厅在城市文化和符号性消费上的革命性力量;近几年势头正劲的街头小吃则通过对公共空间的开辟在新时代对伦敦开始新一轮的“涂鸦”。新兴的街头小吃成功证明了自己可以将市场商机的敏锐把握、全球化视野的异国风情,本地传统的全新演绎有机结合,值得期待的是这样高度活跃的商业模式在不远的将来可以在其他大都会落地生根。

作者:诶取

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