2011年开业的米其林二星餐厅Dinner by Heston Blumenthal,由“分子料理”大厨Heston Blumenthal创办,在全球排名第7。Heston同时拥有的米其林三星餐厅The Fat Duck,他擅于分子料理,而“Dinner”却走英国传统菜路线,“Dinner”的主厨 Ashley Palmer Watts曾在1999年加入The Fat Duck,并逐渐升级为行政总厨。

米其林二星餐厅Dinner by Heston Blumenthal

“Dinner”餐厅内可见厨房,正被滑轮吊起并叉烤的菠萝夺人眼球,侍者服务热情充满笑容,并且对菜品的知识非常充分,对提问回答得流利自如。有趣的是,“Dinner”对用餐者无任何着装要求,食客可以穿正装,甚至也可以穿拖鞋,而大部分米其林餐厅的 Dress Code(着装要求)至少需要Smart Casual(如衬衫、日常连衣裙)。

前菜:Meat Fruit 水果肉

这是一道非常有名的招牌前菜,许多首次光顾的食客都不会错过。Meat Fruit的字面中含有“果”与“肉”,实际外层为柑橘果冻,内部的果肉是鸡肝与鹅肝冻糕,“倒”插在柑橘上不可食的叶子,显得俏皮。“橘皮果冻”酷似真实的柑橘皮,厚度为1比1,外表呈现细腻颗粒感,又不失光泽。

米其林二星餐厅Dinner by Heston Blumenthal

它的主原料为柑橘,甘甜中却蹿出橘皮般隐若的刺激,附和一丝富有爆发感的明亮芳香。与普通果冻不同,为了模仿橘皮质感,口感略微厚实,紧密地裹住内部的鸡肝与鹅肝冻糕。鸡肝与鹅肝冻糕呈浅粉红色,多种甜酒调配为其增添复杂的甜香,在多种配料中,百里香(Thyme)点出了一丝“辛”芳香。

中心鹅肝与鸡肝冻糕的口感与外层的柑橘果冻相似,并不像其他餐厅,如米其林一星餐厅Pollen Street Social做的那样细滑精致,而是口感粘连,口味也太香浓。我的建议是,享用时千万不要忘记搭配旁边经碳烤的酸面包,两者的“粗糙”属性似乎十分般配,尤其是淋入酸面包中的橄榄油,使Meat Fruit在口中多了一丝低调的清新回味(高质量橄榄油更富有“青草香”)。当时我已消耗了两片碳烤酸面包,即将吃完第一片时,侍者又及时地送上热烘烘的第二片,十分贴心。

主菜:Spiced Pigeon 香鸽

米其林二星餐厅Dinner by Heston Blumenthal

Sous Vide(低温慢煮)是一种常见的法式烹饪手法,首先是用真空生肉,再低温烹饪,优点是锁味多汁,易保留肉的柔嫩与“粉红色”。这道菜中,鸽肉先经过Sous Vide,再烘烤至外皮焦香,最后淋上调制的Ale Sauce(爱尔啤酒酱汁)。这是极为少数无需侍者服务,而需自己淋sauce(汁)的米其林餐厅,但这点是有道理的。

总体而言,鸽肉并没有特别精致,但它的口感却是最独特的。齿与鸽肉触碰的刹那,感觉到肉质有一丝韧性,无需过多施力,在持续咬下的某瞬间,轻微的韧性立即消失,转为一种奇特的“嫩”感。多汁的鸽肉可轻易一咬到底,鸽肉纤维在断裂的同时又随着齿动方向微弱地弹动,是一种前所未有的体会。配菜中洋葱条幼滑得像果冻,朝鲜蓟多了几分慕斯感,但香浓饱满的Ale Sauce对我而言些略咸,依照个人口味仅加入一半。

甜点:Tipsy Cake 微醺蛋糕

米其林二星餐厅Dinner by Heston Blumenthal

Tipsy Cake原本是酒浸海绵蛋糕,而在这里改用了非蛋糕的Brioche(中文叫“布里欧修”,它的黄油和鸡蛋含量比普通面包高)。云朵般的Brioche经甜酒浸泡,再浇入浓郁的菠萝甜浆,口感甚至比海绵蛋糕显得轻盈。叉烤(Spit Roast)的菠萝外表焦黄,内部多汁,微酸的刺激感令人清醒,似乎是在为甜美陶醉的Brioche解酒。

总之,“Dinner”被历史菜品激发,拥有独一无二之处,但或许也会与食客的期望无交集。大部分米其林餐厅配菜、Sauce的份量会掌握得刚刚好,而这家餐厅的用餐风格就像他们以舒适为重的Dress Code,侍者也热心配合。“Dinner”是值得尝试的餐厅,但如果你吃过米其林三星餐厅 The Fat Duck,就不建议点“Nettle Porridge”这道菜了。

地址:Mandarin Oriental Hyde Park, 66 Knightsbridge, London SW1X 7LA

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