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米其林二星餐厅 Ledbury 2005年开业,仅一年之内就摘得一颗米其林星,不得不承认其厉害之处。主厨Brett Graham(格雷厄姆·布雷特)年仅15岁时在澳大利亚的一家海鲜餐厅开始他的职业生涯。与许多米其林餐厅一样,Ledbury的菜品吸收多种元素,以现代法式为主,又因主厨Brett Graham的经历,菜品透露出太平洋国家与英式的影子;同时Brett Graham曾提出自己喜欢日式的清淡,日本菜中的紫苏、盐渍樱花等也会被他用作辅料。

餐厅内部设计简约,就坐后才发现,旁边椭圆柱间的装饰是以“鸟巢与蛋”为主题——几颗白色的蛋悬挂在稍凌乱的树梢,蛋壳依稀分布不规则浅斑,看似脆弱又精致,却不失一种“新生”的力量。

Ledbury特色菜品推荐

Amuse Bouche(餐前小食):金丝鹌鹑蛋配丝绒豌豆浓汁

Ledbury伦敦米其林二星餐厅

Ledbury菜品也不失餐厅主题,如这款赠送的Amuse Bouche (餐前小食),外层油炸的金丝浓密却不粘连,紧实地裹住中间一小颗鹌鹑蛋,外脆里柔、不显油腻。底部丝绒豌豆浓汁,色泽一如此款小食的清新美妙,同时令“鸟巢”与舌尖的接触变得温和,切开鹌鹑蛋蘸入浓汁,清淡美味。其他如赠送的 Pre-dessert (甜点)从仿真糖制蛋壳(仿餐厅内的装饰蛋)碎片中脱颖而出,有着多质感的“冰凉”。

前菜:火焰烤青花鱼配腌黄瓜,凯尔特芥末与紫苏

Ledbury伦敦米其林二星餐厅

火焰炙烤青花鱼,外皮香脆却无苦涩,鱼肉细腻,饱满入味又不失鱼香。钟爱日本菜的食客便能在第一口尝出酱油与Mirin(味醂)混合后,咸香中又夹杂着的特殊甜味,但它的味道轻重恰好,不会将味道压制,而是与紫苏油醋一同融入了鱼肉中,令整体口味复杂却不混乱,点出一丝微妙。再搭配凯尔特芥末(被调配过的黄芥末,适合搭配海鲜);柔滑的朝鲜蓟泥,缓冲浓郁的味觉与饱满幼嫩的口感;再用新鲜的紫苏点缀色泽并提味。

所有辅料与火焰烤青花鱼融合至极致,回味无穷。配菜中,透明“圆柱体”是烟熏鳗鱼黄瓜卷,透明的薄片由黄瓜汁为主料,裹住配有Crème Fraiche(法式鲜奶油)和小洋葱头的烟熏鳗鱼,奶油质的口感,香浓有趣。

前菜:Jowl of Pork with Walnuts, Parsnip and Pear —— 猪脸与核桃,欧防风与梨。

Ledbury伦敦米其林二星餐厅

侍者首先端上一大块猪脸肉请顾客过目。体积较大,薄脆的外皮上覆盖着八角、肉豆蔻的子壳,表皮下大部分是肥厚的脂肪,并插入甘草,以85摄氏度低温烘烤8小时。

随后侍者将猪脸撤回并装盘,重新端上之时仅取最佳一部分猪脸肉,瘦而细嫩,柔软至水润,纤维纹路依然清晰有质感;顶部仅留取薄薄一层脂肪添香并富于幸福欲融的口感;再留一小块烘烤至香脆的外皮点缀添香。

Ledbury伦敦米其林二星餐厅

脂肪上方盖有呈薄片的梨,刚成熟而稍软甜美,顶部为风干的Parsnip(欧防风,外形像白色胡萝卜,口味偏甜,英国超市的奇葩蔬菜之一),一同与鲜嫩多汁的肉质形成多层次味觉与触感,周边Parsnip酱汁和烤香的核桃再次点缀了整道菜品。

地址:127 Ledbury Road,Notting Hill, London W11 2AQ

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