作为牛排深度成瘾者,从现在看来天打雷劈的斗牛士和西提牛排起步,到现在可以随意说出牛肉的各种Cut的特点,和上海1515牛排馆为什么差了莫尔顿100个茹斯葵,真所谓自学成才。Steakhouse里面的牛排当然也是区分高低的,其实最温馨的还是自己在家做牛排,其实,做得好,肉挑的好,锅子选的好,做出来的效果不比牛排店的差。

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▲Prime rib

吃了这么多年牛排,首先讨论的当然是Cut,从一般人熟知的菲力,西冷和肉眼,到美国味道十足的超大丁骨也就是封面的Porterhouse,到英国特色的Prime rib,每个Cut都有其特有的风味。从安格斯到和牛,不同的牛肉做成牛排味道也各有特色。

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▲Rib eye

对于Cut的部位其实我们一般人并没有必要知道,只需知道鲜嫩程度从嫩到老分别是Fillet(菲力牛排),Rib eye(肋眼牛排),Prime rib(牛肋排),Flat iron,Porterhouse(大脊骨牛排),Sirloin(西冷牛排)。

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▲Fillet

因此如果你想煎牛排慰籍父母的话,背上带着厚厚的牛筋的西冷应该Pass吧,同样,去招待女朋友,一般用最嫩和牛油最少的菲力;

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▲Sirloin

同样,牛肉的牛味来说,草饲的安格斯牛味最浓,谷饲的和牛最香,部位来分从浓到淡则与鲜嫩度成反比,也就是Sirloin最浓郁Fillet最寡淡。记住这个准则来挑牛排,基本不会犯错,当然如果记不住的话,永远买嫩度和肉味最中庸的肉眼。

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▲Porterhouse

至于买牛排的店,除了肉管家这样的专营牛排的店家,大城市的可以去Ole买,但要注意有些牛排鸡贼的Ole会反复解冻,请认真辨别新鲜程度或者在柜台现切。当然如果人在上海和香港的话,坚决去那几家City Super买牛排,他家牛排不论价格,肉质还是新鲜程度都是城中最佳没有之一。其中最推荐的是他家的flat iron cut,这是从肩部剃掉一根牛筋后拉出来的牛排,价格只有西冷的三分之二但是拥有浓郁的牛味,而且,这个cut只有他们家有。牛排的话,和牛其实并不适合做牛排而更适合烧肉。

买回牛排后,记得一定要aging,通常牛排店会用干式排酸的方式dry age,但这需要无菌环境和恒定湿度和温度,一般家里的冰箱因为细菌太多不现实,所以我们最好的方法就是将牛排以包着保鲜膜的方式放在冰箱冷藏里面三天后再拿去煎,这样出来的牛排因为自身肉的酵素的发酵使得肉质更松软更入味,放心,放三天不会坏的。

如果你想增加情调做一些前菜,我推荐的最简单的就是沙拉,切开半个生菜,浇上一些沙拉酱。

英国牛排

煎牛排前先说锅子,牛排店里的一般都是厚重的铁架子,上面刷上橄榄油和盐水让牛排入味,家里没这条件,也没有这么强的排烟效果,最实用的就是买个铸铁锅,必须说生铁的。牛排这玩意儿和干炒牛河一样都讲究一个锅气,我们在店里吃到的牛排为什么好吃就是因为铁架子和炭火气比较足,而生铁做的铸铁锅就可以最大程度还原这一点,使得家里煎出炭火味重的牛排成为可能。铸铁锅买起来特别方便,天猫上100多就可以买一个,但是记得不要去洗,刷干净用一层橄榄油涂好做涂层,并经常养护以免生锈。

好比回字有四种写法,牛排也有无数种煎法,有事先用意大利黑醋,欧芹和海盐胡椒及橄榄油腌一晚上的,西方叫marinate的腌制法;有仅仅用盐和胡椒的;有用松肉锤的,主要是用于side flank,skirt等廉价的cut上。

我的习惯是什么都不放,不进行腌制,仅仅在身上涂一层橄榄油即可。因为胡椒在炙烤中会焦掉带来异味,而海盐作为强电解质则会加速肉汁的流失,什么都不放直接烤能最大程度锁住肉香,而且结合铸铁锅的焦烈能完成美拉德反应的最大化,当然,前提是你的牛排足够好。

英国国宝级厨师Heston Blumenthal就是开肥鸭餐厅的那位曾经做过实验,对一块200g的牛排,每三十秒翻个面能最大程度保证肉质不流失及均匀炭烧,一般三成熟翻三次,五成翻四次,七成翻六次即可。

这里要详细说下牛排的重量问题,对于一般的成年人一块200g的牛排已经完全能吃饱了,因此超市一般卖的切好的牛排都是这个重量。但是由于200g的牛排,菲力和肉眼因为横截面小所以厚度还可以,但是西冷的话由于面积大会很薄,造成会过度熟,这个问题别说我们控制不好,连牛排馆也会经常把供应中午套餐的薄牛排做成well done。因此,如果是两人用餐,最好去买300-400g的牛排,让超市直接帮你切即可。

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牛排煎到你想要的程度,有烤箱的可以用烤箱烤一下,将肉汁彻底均匀考进纤维中。煎封加烤箱也是牛排店处理牛排的必定程序。这里要讲究的是牛排的rest问题。

牛排要不要rest,这是一个终极问题,无数人用实验证明牛排在刚烤完时候肉汁未完全被纤维吸收,这时候切开会浪费大量肉汁,而有些人觉得牛排就要吃新鲜的。我的方法结合了牛排馆的热盘子效应。牛排馆给你的牛排如果盘子是冷的你必须投诉,热盘子到一定程度如茹斯葵家的400度高温盘就可以将牛排从三成在离开烤箱后加热到5成,同时也完成了rest。所以,我用的是将盘子放入烤箱中预热至200度,将煎的差不多的牛排放进去烤两分钟,拿出来后放两分钟,再摆个盘拍个照,时间刚刚好。

原文作者:飞翔的弗兰克

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