“两款白葡萄酒,清淡的配冷餐,浓郁的配汤,主菜上波尔多红葡萄酒,需要提前醒酒,甜酒最后上……”唐顿庄园中贵族的每一次晚餐都会出现这种恰到好处的酒菜搭配,如果说晚餐是贵族生活的重要部分,那么佐酒就是这部分的点睛之笔了,今天我们就来探寻跨越千年欧洲贵族的酒文化。

红酒与基督教

首先我们就从不同类型的酒说起,最普遍而且闻名的肯定是红酒了。红酒自古和神圣二字紧紧相连,圣经中提及红酒的地方多达521次,在最后的晚餐上,耶稣曾说:“面包是我的肉,红酒是我的血。”因此,基督徒们视红酒为圣血,教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。在中世纪,欧洲诸如勃艮第这种大的红酒园通常为教会所有,教士们为了表达自己虔诚的心境兢兢业业的酿造红酒并不断加以改良,慢慢地传向了全世界。

迦拿的婚礼

油画作品“迦拿的婚礼”中,耶稣和母亲受邀参加婚礼,但是红酒却没有了,耶稣用神力将水变成红酒,这是约翰福音中耶稣的第一个神迹,而正是因为如此,红酒和基督教有着不可切割的紧密联系。

红酒的新世界与旧世界

17、18世纪前后,法国便踏上了雄霸整个红酒王国的征程,其中尤以波尔多和勃艮第两大产区为支柱和代表,波尔多的厚实和勃艮第的优雅成为整个红酒世界的标准。但是两大产区产量有限。于是在二战后的60和70年代里,一些酒厂和酿酒师开始在全世界寻找适合的土壤和气候来培植更多优秀的红酒品牌,红酒脱离欧洲的枷锁,在全世界兴旺起来。

以全球划分而言,红酒基本上分为新世界及旧世界两种。新世界代表的是由欧洲向外开发后的诸如美国、澳洲、智利、阿根廷等新兴红酒产区,而旧世界则以百年以上酿酒历史的欧洲国家如法国德国意大利和两牙为主。“新世界”的红酒倾向于工业化生产,而“旧世界的红酒更倾向于手工酿制。新世界的古典优雅,旧世界的新奇创造,在红酒的世界里你总能找到不一样的感受。

关于醒酒

醒酒是红酒饮用前必经的步骤,一般来说静置半小时是最佳时间,年份越旧的酒则时间越长。另外红酒的味道受温度影响比较大,所以引用时要尽量减少手部和瓶底的碰触,饮用时,握住酒杯的杯脚,将杯脚放置于拇指和一只或二只手指中间轻握,也可以简单的倾斜拿握酒杯,观察酒的颜色并旋转酒杯里的酒液,让红酒的浓郁氛围充分的挥发出来。

醒酒

在东方我们讲究“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯”的豪气干云,但漂洋过海而来的红酒带来的则是截然不同的文化礼仪:充分醒酒后的红酒味道醇厚,因此喝酒时不讲究豪饮千杯,而是啜一口后,让那绵软甘甜的气息在口腔里充分盘旋,在牙齿舌尖的碰撞间感受它千变万化的味道,吞下去方知回味无穷。

关于烈酒威士忌

烈酒也是餐桌上的重要部分,其中最普遍和著名的当推威士忌。威士忌一词源自凯尔特人古语中的“Uisge beatha”,意为“生命之水”。是一种由大麦、玉米、黑麦或小麦等谷物在橡木桶中陈酿多年后,调配成的43度左右的烈性蒸馏酒。威士忌发源于15世纪的苏格兰地区,一开始做为驱寒的药物用于医药,直到16世纪,才逐渐成为平民化的饮用酒,苏格兰威士忌也由此传扬开来。

威士忌

19 世纪 80 年代,法国白兰地的生产受到了风靡欧洲的葡萄根瘤蚜虫害的影响,再加上20世纪20年代美国的禁酒令让美国烈酒业受到重创,威士忌作为“药用”酒大量引进美国,逐渐崛起成为国际主流市场中的重要烈酒。苏格兰有一句俗语:“1杯威士忌就足够了,2杯就太多,可3杯又太少了。”可见威士忌受欢迎的程度。

由于威士忌酒液经蒸馏后,会被注入橡木桶等后醇化, 威士忌瓶上印的年份,表明了酒液在橡木桶中醇化的时间。一般威士忌均需经历最少3年的醇化时间后,谷物和橡木充分融合才让威士忌焕发出独一无二的特色。威士忌最流行的饮用方法是纯饮以及加冰或者水,一般而言,1:1的比例最适用于12年威士忌,低于12年,水量要增加,高于12年,水量要减少,如果是高于25年的威士忌,纯饮最佳。

关于香槟

正当僧侣们为了红酒而日夜劳作不休的时候,作为洋酒的重要组成部分——香槟也在默默地发展着。虽然英国法国都标榜自己才是香槟的发明者,但是在香槟的创始道路上,不得不提到唐·培里侬修道士。有趣的是,这位香槟之父曾经花了大把的时间,只为了研究怎么样去除残余糖分,最终去除葡萄酒中的气泡,但是多次尝试后无果,索性将计就计,放入大量的糖分,看着气泡在酒瓶里翻滚,却没想到却别有一番独特的味道,让人讨厌的气泡酒就这么阴差阳错地变成了人见人爱的起泡酒(Sparkling Wine)。鉴于香槟产区的葡萄酒品质不佳,唐先生又尝试用红、白葡萄来酿酒,经过精巧的调配,清新欢快的现代香槟应运而生。

起泡酒

香槟凭借着复杂的香气和特别的气泡得到了统治阶层的一致欢迎,彼得大帝抱着四瓶香槟入睡,拿破仑出征前总要一品香槟才能战略部署,路易十六上断头台之前也要喝一杯香槟来自我安慰。

香槟的口感偏酸,但是独特的口感和细腻的气泡又让人感觉酸得愉悦,所以一般作为餐前酒饮用,开胃怡人。当然也是因为酸度太高,香槟要在冰桶里或冰箱里冰镇至4至8摄氏度方可饮用。因为香槟需要冰镇,所以才有了那句名言,“幸福是火热的妻子与冷冰冰的香槟,不幸是冷冰冰的妻子与火热的香槟”。

随着摇瓶技术的发明以及中产阶级的崛起,香槟凭借着细腻的气泡、清新的口感和优雅的气质声名远播。时至今日,婚礼、生日、庆典、派对都少不了香槟的身影。1981年,戴安娜王妃查尔斯王子的世纪婚典就选用了刻有婚典特别徽印的唐培里侬香槟。香槟杯一般为杯身纤长的笛形杯或敞口杯,目的是为了延长气泡升腾的时间,让你可以欣赏到美妙的气泡。

酒与上流社会

欧洲人自古好酒,这和社会的发展有很大的关系,在早期社会中,西方的下水道系统尚未成型,水井旁边通常就是臭烘烘的污水和垃圾,导致水资源很容易被污染,经常引起各种疾病。在这样的情况下,大量饮酒是补充水分非常好的手段,葡萄酒也被当作防腐剂或药物加入水中以减少地方病疫的危害。

如果你我有幸穿越到上个世纪欧洲,那么估计所有人都有机会成为千杯不醉的酒神,那时候欧洲的葡萄酒由于技术不到位,酒精很少,葡萄汁多口感发甜,所以度数较低,保存时间也短。即便是如此,在贸易成本、运输等成本远高于今天的上世纪初,作为非葡萄酒产国的英国,红酒也只有贵族才能享用,更别提那些来自波尔多的葡萄酒、西班牙的雪莉酒以及香槟。波尔多名庄酒和香槟能有如今的地位,和英国上流社会的推崇及大量消费有着莫大关系。

唐顿庄园

在唐顿庄园中,出现过价格高昂的波尔多红颜容以及古岱酒庄的贵腐甜白葡萄酒。贵族们每顿饭的酒水量是惊人的,所以欧洲贵族们的酒窖的储备量也很丰富,作为酒窖的管理人,管家一手包揽了和用酒相关的一切事务:选酒采购、库存管理,直到餐酒搭配和正确侍酒。酒窖里有多少瓶酒,每瓶酒的价格、适宜饮用的情况、不同酒的年份、状态,哪些酒已进入巅峰状态、哪些酒还需要多些时间沉淀,都会事无巨细的登记在册,时刻掌控酒存的情况是管家们的重要工作之一。这些场景,在唐顿庄园中都是有所体现的。

贵族的每一餐中哪瓶酒搭配哪道菜都有指定要求,而为每一道菜配酒的正是管家。在重大宴会前,主人会和管家一起选定当天的配酒。一般来说,酒液清澈透明的酒最适合用作餐前酒,而酒液颜色深浓的酒才适合用作餐后酒,比如黑朗姆酒、苏格兰威士忌和白兰地。

关于酒具

酒杯的造型、容量、杯口的直径、杯缘吹制的处理以及水晶的厚度,决定了酒入口时的最先接触点。因此贵族式的生活方式还表现在对于酒具的使用上。在西方,水晶和银质的酒具最常见。水晶一般晶莹剔透并有漂亮花纹,银器则质地上乘闪闪发亮,这是贵族身份和财富的象征。

一般一套完整的酒具应包括一只酒樽、一套水杯(又称“常饮杯”,喝水和软饮料)、一套红酒杯、一套香槟杯、一套白葡萄酒杯、一套烈性酒酒杯。红酒杯杯身和杯腹呈郁金香花状,杯身较大。白葡萄酒杯杯口直径比红酒杯略大,杯脚较长,杯口至杯腹较红酒杯短。香槟杯则通身修长,让你可以欣赏从杯底缓缓上升的气泡,而甜酒杯一般较细和矮小。

酒具

酒对于贵族来说,除了佐餐并且彰显自己的财富和地位之外,还是社交必需品。在消息来源主要来自报纸及聊天的年代,社交是贵族生活的重要部分,无论是在餐桌上还是酒会中,一杯口感甘甜的美酒可以为交谈助兴,缓解紧张和不适。

上帝创造了水,而人类发明了酒,无论是醇厚的红酒,热烈的威士忌或是浪漫的香槟,酒伴随着人类的历史走来,是人类智慧的结晶,也是不能割舍的部分。喧嚣热闹时,它是大宴亲朋的无上佳酿,夜半无人时,它亦是情人间的喃喃私语。轻轻入口的一瞬间,那无尽的醇香甘冽便会在唇齿间蔓延开来,这一杯浓郁醇香,热爱生活的你定能品出无穷的美妙。

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原文来自:LicorneUnique

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