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科茨沃尔德(Cotswolds)这片美丽的英格兰田园早已是伦敦时尚一族度周末的好去处。近年来,这里每一个古老的小村庄都变成了美食目的地。今天我们一同走进这个美味的田园小镇。

科茨沃尔德,英格兰之心臓地区。此区特色是典型古色古香,充满诗情画意的英国气氛。亦是英国《法定特殊自然美景区》。 此区并不具有行政分区上的意义,因此虽然在地理上函盖六郡,但却非完全涵盖。

Wild Rabbit餐厅

“十年前,伦敦人开车来科茨沃尔德,能品尝到排骨、薯条和啤酒就很开心了,”大厨亚当·凯斯莱说。“而现在,还有星期日烤肉、蒸糕……”凯斯莱露出灿烂、迷人的微笑,告诉我在这片青山叠翠、人口稀少的英格兰中部地区,食物发生了怎样的变化。我前去拜访时,他正在检查Wild Rabbit餐厅的工作,该餐厅属于一家两年前在金厄姆村(Kingham)开业的乡村精品酒店。

Wild Rabbit餐厅

凯斯莱在我眼中就是科茨沃尔德新兴大厨中的代表,正值午餐时间,他用韭菜苗配海鲈鱼和花蛤招待了我,饭后又加上好吃的Pimm’s接骨木花果冻以及柠檬冰糕作为甜点。凯斯莱长着结实的下巴,举止从容自信,他烹制法餐和意大利餐的这家餐厅拥有粗木餐桌和石头外墙,体现出从“农场到餐桌”风格的现代之美。

在受到Wild Rabbit餐厅老板卡罗尔·班福德(她还拥有附近一处当地最具人气的农场Daylesford Farm)邀请以前,凯斯莱分别在巴黎和伦敦向传奇大厨盖伊·萨瓦和米歇尔·卢学艺多年。以前,像凯斯莱这样雄心勃勃的年轻人并不愿意来科茨沃尔德开创事业,但现在情况已经完全改观了。

Wild Rabbit餐厅

事实上,就在这次见面后不久,凯斯莱又带着他强烈的个人风格去了附近伍德斯托克的一家豪华餐厅(位于18世纪的巴洛克建筑布伦海姆宫门口)。而在Wild Rabbit餐厅,接替他的是托尼·帕金,一位更加年轻的新生代大厨,他对我说过科茨沃尔德的餐饮业总让他联想起哥本哈根,他曾在那里的米其林双星餐厅Dommendanten工作过好几年。“这里不仅存在着有机农庄,还有与丹麦相似的野生特产,”他说。“我爱上这个地方了。”

在Wild Rabbit餐厅用餐时,我看见窗外有一只雉鸡在一辆保时捷918旁边觅食。晚上,金厄姆村标志性的石灰岩房屋在夕阳中泛出金色的光芒,酒店庭院中挤满了穿着Chloé和Prada的伦敦人,他们先品尝自制熟菜和Prosecco鸡尾酒,再进入餐厅享用蟹肉扇贝意饺,以及厚厚的Josper牌顶级牛排。对我而言,这幅场景就代表着如今的科茨沃尔德,就像步行桥代表着水上伯顿村(Bourton-on-the-Water)一样。正如我在附近一扇门上看到的手写标语:“向所有热爱探索森林和牧场的人开放。”

这片地区与奢华相去甚远。它离伦敦市中心只有两小时车程,一直以来它凭借着壮丽的建筑、老式的酒店和起伏的绿色丘陵,成了人尽皆知的高端周末度假地,凯特·摩斯、凯特·温丝莱特和达米安·赫斯特等名人在这里置了宅子。过去十年,这片地区的农业蓬勃发展,特色食品席卷伦敦,因此科茨沃尔德自然而然成了美食胜地。如今,英国人来此游览时如果品尝排骨、薯条和啤酒的话,那么排骨一定来自纯种养殖猪,薯条来自优质品种土豆,而啤酒则是当地酒厂酿造的。

Wild Rabbit餐厅

早在凯斯莱和帕金这样的大厨被游客们吸引来此之前,1984年,雷蒙·布朗就在格雷特米尔顿(Great Milton)开设了Le Manoir aux Quat’Saisons餐厅(现在属于Belmond集团),并立刻在美食界产生了巨大的影响。这位在法国出生的大厨—他还是Brasserie Blanc连锁餐厅的老板,以及BBC连续剧《盘中植物园》(Kew on a Plate)的主演之一,也是如今科茨沃尔德创意美食运动最重要的发起者。在参观他的餐厅时,我有些犹豫,觉得那里现在会不会显得老气,不过一想到布朗是与埃利斯·沃特和托马斯·凯勒齐名的美食大咖,我还是放心地去了。如今,大多数英国厨师都以布朗为榜样。事实上,他是可持续餐饮协会(Sustainable Restaurant Association)的主席,该协会是伦敦的非盈利前沿机构,旨在指导餐厅如何选材,如何与当地社区一同发展。

布朗对土地物产有着很高的热情,他使用苹果、梨和柑橘,还拥有一个菜园,里面种着超过70种香草、近100种蔬菜,以及20种菌类。他做的都是正餐,不过很有个性,餐厅店如其名,供应各种当季美食。康沃尔海鲈鱼散发着大茴香的味道。夏季蔬菜调味饭上面装饰着奶油山萝卜叶,相当新鲜、美味,仿佛刚从菜园里采摘烹制。酥软的焗蛋泡配着黑醋栗冰糕、香草奶油和紫色的棉花糖。这道甜点带有些许法餐和意大利餐的意味,但主体风味仍然是科茨沃尔德的。

Kingham Plough餐厅

具有同样美妙的混搭风格,这家创意餐厅离Le Manoir aux Quat’Saisons不远,外观很像老式的乡村俱乐部。餐厅老板兼大厨艾米丽·沃特金斯出师于伯克郡布雷镇(Bray)的分子美食餐厅Fat Duck,不过并不需要使用离心机和液氮,她烹制的美味,如野兔肉酱配腌蘑菇圈、佐以红洋葱和李子金酒果酱的鹿肉香肠,照样能展现出她的大师手艺。酸酸的酢浆草冰激凌感觉像是当地甜点,不过比此地传统的葡萄干布丁要略微口感丰富一些。

Kingham Plough餐厅

沃特金斯制作的美味佳肴无疑表明了他对这片美丽丘陵中物产的热爱。在Kingham Plough餐厅吃过午饭后,我又去附近的田园和牧场散步,造访菜园、果园,参观奶酪和果酱作坊,我明白了,尽管科茨沃尔德在改变,但它的传统依然如故。

Made by Bob餐厅

驱车40分钟去体验Made by Bob餐厅后,我得到了同样愉快的体验。这是一家四年前开业的人气餐厅,位于集贸小镇赛伦塞斯特(Cirencester)的中心位置。餐厅老板鲍勃·帕金森曾在伦敦传奇餐厅Bibendum受训,这重背景至少部分解释了他为什么能做出那么多美食,如焦糖慕斯烤无花果、蒜酱鱼汤,以及当地人顶礼膜拜的美味牛排。我问他为何会离开伦敦的高端餐饮圈,他开玩笑说:“如果留下来的话,我就不想结婚生子了,那现在我还有什么呢?伦敦的生活太疯狂。”

Made by Bob餐厅

而这次是帕金森的地盘:他生长在距此向北半小时车程处的切尔滕纳姆(Cheltenham),难怪他会回到这个地区。细细查看他的菜单后,我发现他烹制的美食并非是模仿Bibendum餐厅,而更像是对这片肥沃乡土致敬。在这里,他能找到鸡蛋、蔬菜,以及镇上新鲜搅拌的黄油。他从附近的果园采购水果,还有朋友为他提供松鸡、鹿肉和野鸭。甚至连松露都是英国产的。

自己开餐厅以前,帕金森在Southrop酒店的Swan餐厅执掌后厨,这家酒店位于一栋17世纪建筑中,其所在的邵斯洛普村(Southrop)绿树如荫,是我见过的最美丽的小村庄之一。Swan餐厅老板卡琳·希伯特曾在伦敦行医,十几年前,她与丈夫及三个孩子一起“离开伦敦,隐居格洛斯特郡(Gloucestershire)乡间享受生活”。她先是买下了年久失修的村中心建筑Manor House,后来又加上Swan餐厅、几座破旧的谷仓,以及一大片农场,共同组成了Southrop Manor Estate酒店,并雇用了传奇景观设计师邦尼·吉尼斯来妆点环境。希伯特自己出身于农家,对家禽、牲畜和蔬果非常在行,这也使得她可以发挥所长对酒店进行可持续性的经营。

2009年,她又开设了Thyme烹饪学校,对学员讲授作物的播种、生长,以及饮食,总之是“关于美食的一切”。学校自己有一位种植专家,还与一位水产专家合作,并经常请著名客座大厨授课,如爱尔兰科克郡(Cork)老字号餐厅Ballymaloe House的达里娜·艾伦,以及伦敦休闲餐厅Pizarro的何塞·毕萨罗,等等。漫步在菜园中,可以看到世界各地的作物,如法国的卷心菜、荷兰的莳萝、阿兹特克的西兰花、俄罗斯的番茄、中国的芫荽和蚕豆等。

原文来自: 漫旅生活

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