Bangli_Black-Ticket_728x160

想到要介绍刀具,说实话我有点头疼,因为实在不是三言两语能讲得清楚的。不过刀作为厨具中最重要的一员,我觉得任何对下厨有热情的人都要至少有个大概的了解。毫不夸张的说,一把好刀给你带来的良好的使用感受,可能会改变你对下厨的态度。

英国生活,如何买一把好用的刀

我曾经也是很怕练习刀工的,觉得这是个离我很遥远的技能。认为有各式各样的辅助刀具(擦菜板之类的),也许我就不需要特别钻研刀工了。不过后来还是发现,迟早要过这一关,害怕用刀是下厨这条路上最大的拦路虎。不过幸好我又发现,有一把好刀之后,这个曾经让我害怕的拦路虎,马上就变成温驯的猫咪了。

稍微了解刀具的人都知道,厨刀分日系和德系,这两个国家在厨刀行业几乎已经登峰造极所向披靡,也将厨刀的江湖一分为二,划分成了两个体系。不幸的是,中华菜刀在这两个体系中地位都不高,即使有也比主流刀型种类少得多,价格贵得多。就我自己用的感觉是,其实不论是德系刀还是日系刀,对付各国料理都没问题,说到底刀只是工具,要怎么使用还是使用的人说了算。

跟我们一把菜刀走天下不同,德系或日系刀分工明确,种类繁多。很多人最关心的就是要如何挑选,以及买几把刀才够用。说实话我认为,只是家庭使用,应付日常下厨的话,一大一小两把刀足矣。

而且其中小的那把其实只有大概20%的时间会用到,绝大部分的工作,一把主厨刀都能搞定。主厨刀是西式刀里的概念,就是chef’s knife,顾名思义就是每个厨子都要必备的一把刀。如果第一次买刀,或者预算不多,那我建议把绝大部分的预算都放在主厨刀上。

德系的主厨刀基本上都长一个样子,尖而长的刀身,较大的刀刃弧线,结实的手柄,刀身和手柄的结合处基本上就是重心所在。在尺寸上有几种可以选择,从18到26公分都有。刀身长一些会比较方便,尤其是切大块食材,但越长的刀越需要技巧来掌握,选择时要按自身情况来。

日系其实本来没有主厨刀这个概念,他们喜欢做每件事都有专门的刀,丁是丁卯是卯,细致又繁琐。不过随着外来文化的融和,再加上一般家庭也更喜欢能一刀多用,所以在日系刀中出现了地位和主厨刀基本相同的三德刀,由santoku音译而来。有人批评过三德刀,说它刀型四不像,刀刃既不够平直又不够圆滑,好像做什么都差点意思。但我倒是觉得,三德本来就是万用刀型,多功能的东西注定不能太有个性。三德刀在大小形状重量美观上都有一定的标准,一般来说也比较轻巧,很适合作为上手练习用,或是力气不够大掌握不好重型刀的人使用。

除了三德刀外其实日系也有专门的主厨刀,一般叫做牛刀,算是受外来文化影响产生的刀型。不过牛刀也分和式和洋式,后者和德系的主厨刀几乎没有区别,除了开刃角度和刀刃弧度可能略有区别外。而和式牛刀则更多地遵循传统,用水牛角和八角木或圆木拼成手柄,刀身细长轻巧,很适合切割各种肉类。

除了三德和牛刀之外,日系刀中的主力军其实是各种传统和式刀型,有杀鱼的出刃,切菜的薄刃/菜切,切生鱼片的柳刃/蛸引等等等等。相比而言德系的西式刀到是简单得多,听名字就知道是干什么的,除了主厨刀外比较重要的几种就是削皮刀,去骨刀,鱼片刀,面包刀等等。

除了刀型,在购买厨刀的时候,很多人更容易感到困惑的是,为什么不同的品牌价格如此天差地别,而同一个牌子又分好多系列。其实在之前我就说过,在厨具界,一分钱一分货是绝对的真理。贵的刀通常是在选材上有所区别,但除了刀身的钢材外,刀柄其实也是吸金的重要原因。尤其是日系刀具,喜欢选用名贵木材来做刀柄,可能同一个刀身,光刀柄不同就分几个系列了。

其实刀身的材料也没那么复杂,简单来说钢材里的碳含量决定钢材的硬度,含碳量越高硬度越高,硬度在HRC55以上就可以算是比较好的了,德系刀大多都在56-58左右,不会超过60。日系刀钢材选择很多,大多数都能在HRC60以上,甚至有可能有HRC67这样极高的硬度。但高硬度同时带来高脆度,而且含碳量高容易生锈。德系刀虽然没有日系刀那么高的硬度,但更加耐腐蚀耐磨,也不易卷刃崩口,容易打理。其实对厨刀来说,耐腐蚀是很重要的。不管多锋利的刀,若是保养不善,刀刃被腐蚀或是生锈,锋利度都会大打折扣。
厨刀的话题太过广博,今天只是泛泛而谈,可以说这条路上永无止境。不过对每个人来说,能多了解一些,在选购时能更加了然于心,把钱投资到该投资的地方,也就足够了。

下面是我给大家推荐的三把刀:

主厨刀:ZELITE INFINITY

▲ 主厨刀:ZELITE INFINITY

系列:Comfort-Pro Series
刀刃长:20 cm
作用钢材:X50CrMoV15,含碳量比较高的合金钢,硬度HRC56~58

主厨刀:三叉(Wüsthof)

▲ 主厨刀:三叉(Wüsthof)

系列:CLASSIC IKON
刀刃长:23 cm
所用钢材:X50CrMoV15,属于含碳量比较高的合金钢,硬度HRC56~58

主厨刀:三叉(Wüsthof)

▲ 三德刀: 旬(Shun)

系列:Premier 刀刃长:16.5cm
所用钢材:刀刃是VG-10,属于高碳钢(约1%),硬度HRC61左右,外层覆盖大马士革钢锻造32层

.

img2017_cce__cretaive_affiliate_728x90-1511427257412
(取消回复)

输入邮箱评论,或使用社交网络登录评论

首页 购物 百科 优惠