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英国的海域辽阔,然而海产品却不怎么丰富,之前我们有介绍英国超市的鱼类,跟国内的海鲜比起来,英国的品种真的是太局限啦。经常吃鱼的盆友可能有发现,英国超市的三文鱼种类特别多,整条的、切块的、切片的、原味的、烟熏的、英国本土的、进口的各种花样,而且质量上乘,口感一流,价格也不是那么高不可攀,跟国内的三文鱼比起来,那真的叫便宜了。这么多种类,你是否已经看花了眼,不知道如何下手呢,不急,请看下文。

如何挑选三文鱼

L’Express styles杂志邀请到2015年鱼生海鲜界的“法国最佳工人”奖得主Sophie Fernandez和位于巴黎八区的美食餐厅“哥本哈根”老板Jean-Bernard Corvaisier,教大家挑选三文鱼的门道。

1. 看产地

苏格兰、爱尔兰和法国的三文鱼最好。

法国境内最知名的三文鱼来自下诺曼底 Baie des Veys 市的 Saumon D’Isigny 养殖场,另外,卢瓦尔河和布列塔尼地区的三文鱼的品质也是有口皆碑的。

苏格兰除了风笛和威士忌、羊毛,这里也是盛产三文鱼的地方,苏格兰有一种品质极高,在国内不常见的鱼类,叫做苏格兰三文鱼,我们之前有一篇文章《世界上最顶级的三文鱼原产地就在苏格兰》有详细介绍。细心的盆友会发现英国超市很多烟熏三文鱼都来自苏格兰,价格比其他地方的三文鱼要贵很多,比如下面我推荐的这两款苏格兰烟熏三文鱼,一盒只有六片,平均一片三文鱼就要一镑多。但是这个口感真的让人回味无穷,肥而不腻,入口即化,满口留香,再配上一杯红酒,简直就是人生有此一刻,足矣!

如何挑选三文鱼

 ▲ John Ross Jr Scottish smoked Scottish salmon

如何挑选三文鱼

▲ Ghillie & Glen Scottish smoked salmon

我和先生最喜欢的餐前小食就是烟熏三文鱼+红酒+cheese,这种搭配简直完美!顺便给大家推荐两款我最喜欢的cheese,Ford Farm Cave Aged Goats Cheese 这个是羊奶cheese,口感更细腻柔软;还有一款是Waitrose Parmigiano Reggiano cheese,英国本土硬cheese。我知道很多中国人来英国生活数年都无法接受cheese的味道,但是你只要敢用心尝试,我保证你会迅速爱上他。我和先生也是来英国第四年才爱上cheese的,现在已经爱的无法自拔了,到哪里都要看看本地有没有好吃的奶酪。

2. 野生 or 人工养殖?

高质量的人工养殖是首选。

野生三文鱼

▲ 野生三文鱼肉质偏瘦,颜色偏暗红色

三文鱼

▲ 人工养殖的三文鱼肉质更肥厚,口感更饱满,颜色呈桔黄色

出于保护物种的考虑,市场上贩卖的野生三文鱼越来越少,肉质不如人工养殖的肥美,不习惯的人吃起来反而会觉得难以接受。

3. 怎么看标签?

选择有 Label Rouge 或 Bio 标签的。

选择有 Label Rouge 或 Bio 标签的。

这两种标签意味着养殖场使用的鱼饲料不含转基因,也不含动物面粉。在养殖过程中,将抗生素的使用降低到最少,禁止催熟。同时,饲养空间也会比普通养殖场的更大一些。

经过 Label Rouge 认证的三文鱼,至少要在海水里长到13个月大,且不接受任何冷冻处理。如果是烟熏的,则必须是干盐(sel sec)和山毛榉或橡木制成。一般脂肪含量最高不超过16%。

和其它有机食品一样,贴有 Bio 标签的三文鱼吃的饲料也必须是有机植物,不可使用抗生素和杀虫剂。鱼池密集度约为每立方米20公斤,尊重三文鱼的自然生长周期。

4. 新鲜、冷冻还是烟熏?

新鲜的三文鱼,鱼鳞黑、银、白三色分明且光亮,鱼眼发亮、鱼鳍完好无损。嗅一嗅,可以感受到新鲜海藻和碘的味道。

如果鱼肉上出现了黑点,那就意味着卖家给鱼肉注射了红色素,虽无毒,但能不吃还是别吃了吧……海鲜鱼市的新鲜三文鱼质量是可以保证的,回家后最好真空冷冻保存。购买野生三文鱼,请选择贴有“congelé sur le bateau”(在船上急冻)标签的。

烟熏三文鱼,最好选择未被冷冻过的。好的烟熏三文鱼,鱼肉紧致,不干,颜色鲜艳。如果鱼肉软绵绵的或白色纹理特别多,则说明是被喂养催熟导致的快速增肥。

烟熏工艺有两种:便宜的烟熏三文鱼通常采用直接往鱼肉里注盐水的制作方式,而讲究的传统工艺则是在鱼肉表面均匀抹盐。

整块三文鱼一旦切片必须立即真空储存,否则鱼肉的优质脂肪酸会很快氧化,造成营养成分的流失且影响口感。

好三文鱼不会太便宜。一般来说,整块新鲜三文鱼一公斤20-39镑,高级烟熏三文鱼售价高达62-130镑一公斤。

总结一句话:产地苏格兰、贴有label rouge或bio标签、用干盐或穿绳悬挂的方式熏制而成、现场切片、购买后立即食用的三文鱼才是最好三文鱼。

三文鱼是营养价值极高的食物,含有丰富的不饱和脂肪酸,对心血管、脑部、视网膜及神经系统都有好处。

最后再推荐几款我经常买的三文鱼:

英国超市的三文鱼

Salmon Fillet in Teriyaki Marinade 日式三文鱼,用Teriyaki腌过的
英国超市的三文鱼▲ Smoked Salmon with mustard and dill sauce 这款味道很特别,含有草茴香,口感很丰富

英国超市的三文鱼

▲ Smoked Salmon with Sweet Chilli 甜辣椒口味的

英国超市的三文鱼

Roasted Scottish salmon 烤三文鱼

英国超市的三文鱼

Thai Marinade  泰式三文鱼,里面伴有柠檬草、姜、红辣椒,酸酸甜甜的口感

以上部分文字来自:英伦圈

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