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红色封面的《米其林指南》在全球美食界有着至今无人能及的地位,全球超过7亿的累积发行量那可是真正的用数字说话的表现。而每获得一颗星的餐厅的单价一般都会上涨25%,而人流的增加也会令营业额至少增加30%,甚至到50%。

可伴随着打开的盒子出来的东西是什么,很多时候用灾难来形容一点都不为过。

凡是摘得米其林星级餐厅的厨师,老板通常会加薪20%到30%,而房东成倍的提升租金也是经常有的事,再加上当初为了成为米其林星级餐厅而做出的各项软硬件的升级产生的高额运营成本,通常都会不停的压缩盈利空间。

更可怕的是,开弓没有回头箭,一旦下定决心开始追求米其林星级餐厅这条路就很难回头了,一旦遇到降星,后果是灾难性的。这种风险会给米其林星级餐厅的主厨和老板带来巨大的压力,特别是能直接压垮当初为了打造星级餐厅而一掷千金导致负债累累的人们。

读完这篇你就知道米其林体系到底是怎么回事了!

例如2003年法国米其林三星餐厅Le Relais Bernard Loiseau主厨Bernard Loiseau,在受到大量媒体报道的降星谣言困扰多时之后选择自杀。而最后的真相却是米其林并没有将其降星,有时候媒体真的是毫无道德可言。

除此之外,越来越多的餐厅为了获得星星而抛弃了不断创新改为刻意追求高端法式大餐的模式和刻板的味觉形象。这不仅为了吸引米其林密探们的眼球,更是为了得到那些追随红色宝典而来的食客们那一句“嗯,这才是米其林餐厅该有的样子和味道”。

夸张一点的说,很多菜系都已经失去了灵魂,如果照这个趋势下去,我们很有可能很快就能看到跟法式大餐一样摆盘的川菜和东北菜,例如,让我脑洞开一下,摆成凤凰形状的辣子鸡,以及长得像西湖一样的猪肉炖粉条。

米其林是干嘛的?

米其林是造轮胎起家的相信大家都听说过,你看看米其林标志性小人的标志,像不像浑身上下都是由一个一个的轮胎组成的。

至于为什么造轮胎的要跑去给餐厅和酒店打分(米其林也给酒店打分,只不过远没有餐厅那么有名而已),米其林的逻辑很简单,为了提高轮胎的需求量。

为了提高轮胎的需求量,就得说服大家别的地方由更吸引人的好吃好住的地方叫大家远行。第一版《米其林指南》于1900年在法国出版,一共免费发行了3万5千册(就是下图里面这本,旁边是第一代米其林娃娃)。对的,你没听错,免费的。

直到1920年的某天,米其林的老板在一个轮胎销售商那里发现,《米其林指南》被用来垫工作台了!(好吧,其实我的那本米其林是用来垫鼠标的,手感不错!)

从此《米其林指南》开始有价出售,自从不再免费以后书里的内容也开始认真做变的丰富起来,而米其林之后又发现大家对吃的指南又特别感兴趣,于是开始雇佣一批美食密探,去光顾各大餐厅,并给出评价。又经过很长时间的发展,米其林体系开始严谨复杂起来最后变成了现在的样子。

米其林体系是什么样的?

首先,并不是所有被《米其林指南》收录的餐厅都是米其林星级餐厅

能获得星星的只有相当少的一部分,而其他的只能算是米其林推荐餐厅,所以你要是看到有些餐厅外面写着有关米其林餐厅的标语的话,注意看是有星星的星级餐厅,还是没星星的普通推荐餐厅。

一颗星:High quality cooking,worth a stop!较高水平的厨艺,值得路过的时候进去品尝!

两颗星:Excellent cooking,worth a detour!极优秀的厨艺,值得绕路前往!

三颗星:Exceptional cuisine, worth a special journey!举世罕见的烹饪水准,值得专门为此安排一趟旅行!

第二,米其林体系并不止星星这一种评分方式

黑色叉匙(交叉的餐勺和叉子)代表了餐厅环境的舒适度。

一个叉匙:Quite comfortable。(较舒适)

两个叉匙:Comfortable。(舒适)

三个叉匙:Very comfortable。(非常舒适)

四个叉匙:Top class comfort。(顶级舒适)

五个叉匙:Luxury in the traditional style。(奢华的经典风格)

如果用餐时能感觉到特别愉悦的,叉匙就会变成红色。

此外,还有一部分普通推荐餐厅被放到用一个舔舌头的小人脑袋代表的Bib Gourmand类别里。

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这部分餐厅特性是Good quality, good value cooking(under £28 for 3 courses)。(不错的,实惠的厨艺,头盘主餐和甜品三道不超过28英镑)

第三,米其林星级餐厅

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目前伦敦一共有:

2家米其林三星餐厅:包括Alain Ducasse at The Dorchester(这家店在米其林的眼里已经做到接近极致了,3颗星星加5个红色叉匙),以及明星地狱厨师Gordon Ramsay用自己名字命名的餐厅Gordon Ramsay

9家米其林二星餐厅:包括Araki,Sketch和Umu等。

55家米其林一星餐厅:包括中餐HKK和唐茶苑Soho店(YauatchaSoho),以及Ritz Restaurant等。

第四,米其林推荐餐厅

目前伦敦有:

51家不错的,实惠的推荐餐厅:包括台湾小吃店Bao和伦敦东区的粤式茶楼一品Yipin China等。

几百家其他的普通推荐餐厅。

米其林是怎么打分的?

目前,据传说米其林有86名绝对保密的“美食密探”,其中70人在欧洲,10人在美国,6人在亚洲。

他们的身份绝对保密,会像普通食客一样打电话预定,去餐馆吃饭,与服务生交流并感受每家店的日常用餐氛围,然后自己进行买单,吃完了回去填表格写报告再递交总部。为了能更为准确的评价一个餐厅,他们还会反复回去吃同一家然后填表格写报告,最后寄回总部。在这些报告的基础上,总部每年会开两次会并集中所有密探主编和高层共同做出星星的授予和没收的决定。

也许你会说,哇,这个职业好幸福哎!

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其实密探们也是心很累的,例如,他们要尽量吃店里有代表性的菜品而不是自己喜欢的,还要牢记每道菜所包含的食材的种类,口味的差异和摆盘等等各种细节。什么,你问我如果有密探不喜欢吃香菜结果遇到了香菜怎么办?对不起,硬着头皮上吧,你当那些直播恐怖游戏的游戏主播,他们真的喜欢玩恐怖游戏吗?

什么,你问我歪果仁密探如果需要测评麻辣川式九宫格火锅怎么办?那我祝他们好运!

米其林的星星授予的数量是根据5个方面的考量来的,包括:

1. 所用食材的质量;

2. 食物的准备和烹饪水平;

3. 创新水平;

4. 性价比;

5. 长时间以来烹饪水平的稳定性。

米其林在考验厨师水平的过程中,有一点非常重要,那就是菜肴是否有体现厨师的个人风格,这一点看似非常有意义,实际上我个人觉得非常滑稽。

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很多在味道上非常有创新能力的餐厅始终无法摘星,原因是他们输在了食物的卖相上,或者说摆盘上。米其林要求厨师,特别是三星餐厅的主厨,要在味道和视觉上都印上自己的专属烙印,前者还好说,后者就是要求厨师进行一定程度的艺术创造,这就是为什么法式大餐通常都是盘大菜小,因为这样才有了很多在摆盘上的发挥空间。

这样一来,所有想摘星的餐厅都跑去学法式大餐的摆盘,盘大菜小,还要加上艺术创造。无形中就扼杀了很多菜系的烹饪方式,因为他们特有的烹饪方式所造成的食物的质感和特定的呈现方式,很难再进行二次加工以制作这种视觉上的创新,更别说还要有厨师的个人风格了。

比如,正宗的兰州拉面,尤其是手拉的拉面(绝对不是伦敦中餐厅用的那种机器拉的可以比的),谁来给我摆一个米其林风格的让我看看呢也给我长长见识。

此外玩过撸啊撸的朋友应该都知道,每个英雄最好在物理和魔法伤害中选一个然后专注的培养这样才有威力,但如果两个一起培养,由于时间和格子的限制最后就变成了双修双废哪个都不精通。厨师也是一样,当厨师选择把过多的精力和时间用在了颜值的持续性创造上,势必会反过来影响到对味道的创新和研究,毕竟每个人的精力和时间都是有限的。

另外我还想强调一点,星星是授予特指的那一间餐厅的,不是给餐厅品牌的,更不是给餐厅主厨一个人的。所以各大媒体经常说的米其林三星主厨或者星级主厨,其实根本就没有这种说法。

一个米其林星级餐厅的主厨如果去了别的餐厅,原本的星级餐厅在维持原有水平不变的情况下是不会被摘星的,而主厨所去的餐厅也不会因为主厨的到来而变成米其林星级餐厅。

另外星星是授予特制的那一间餐厅的,例如唐茶苑在伦敦有两家分店,可是只有在Soho的那间是米其林一星水准。米其林2017年伦敦指南上明确写着Yauatcha Soho拥有米其林一星。所以就算是主厨率领厨房里的所有原班人马跑到别处去开一家新店,这家店也不会自动变成米其林星级餐厅。

米其林餐厅的现状如何?

高回报会带来高风险是资本世界里的生存法则。

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米其林餐厅也大多逃不出这条法则,据说星级越高,运营成本就越高,盈利空间就会被压缩的越厉害。凡是摘得米其林星级餐厅的厨师,老板通常会加薪20%到30%,而房东成倍的提升租金也是经常有的事,再加上当初为了成为米其林星级餐厅而做出的各项软硬件的升级产生的高额运营成本,通常都会不停的压缩盈利空间。

还是据传说,米其林一星餐厅运营得当的可以赚钱;米其林二星餐厅的品牌如果可以在世界各地成功运营多家分店,才可以实现盈利;而米其林三星餐厅,必须要背靠大集团的支持,或者开普通系列餐厅盈利,否则非常容易出现亏损。这就是为什么很多米其林三星餐厅都是背靠大酒店经营的,例如上海唐阁背靠朗廷酒店。

这一点之前在香港体现的非常明显。米其林在2010年之后跑到香港去一通测评评星推荐,结果导致大量的餐厅所属的房东到跑来加租,直接逼倒了一批小店,例如北角的阿鸿小吃被迫搬迁。

米其林其实是一个潘多拉盒。

他固然有着水平很高的一面,但是也有着各种各样的问题。去年米其林登陆上海结果首批中国大陆摘星餐厅里一大半都是西餐和粤菜,上海本帮菜都没几家,而唯一一家米其林三星餐厅也还是粤菜,更不用说其他各大菜系了。

这样一来更是直接暴露出米其林是从西方胃为基础出发来对世界各地的美食进行评测的核心属性,但这样对于我们东方胃来说就非常可笑了。

也许,是时候该改变一下游戏规则了。

作者: 仰望星空Pie | 微信: 饭游记
简介: 我只带你们吃我在英国亲自吃过的美食和食材

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