20180421

今天邦利在朋友圈po了一条自己做酱肉的图片,没想到半个小时点赞就超过了一百。

在英国做酱肉

甚至连朋友圈那帮死了八百回合都不见尸体的僵尸粉也跳出来留言:邦利,来块酱肉呗,好多钱?

还真以为俺们是朋友圈卖肉的啊?不约不约……

在英国做酱肉

人间有真情,人间有真爱!

来,今天邦利就不要脸地给大家写个不那么正式的攻略,自己参考着做吧。

阅读攻略前请先五体投地地叫我一声神厨女!(不然我没信心装逼写下去!)

第一步:买肉

在英国做酱肉

英国买肉有讲究,之前邦利已经在很多很多篇文章中说过了。首先,请自觉离远Tesco的骚猪肉,那个味道可以让你恶心好几天;其次,牛逼哄哄的MS和Waitrose肉质虽好,但是瘦肉瘦成精,一点油花都没有的猪肉也实在让人提不起食欲(原谅一个胖子的挑剔),如果要做酱肉,这种肉是绝对不行的;最适合华人口味的还是要属Morrisons和Sainsbury的肉了。

邦利一向喜欢去Morrisons买肉,肉质新鲜,还没有膻味,除了能买到羊骨头(🐶的最爱)、连体排骨、猪肘子、五花肉、新鲜的鸭子,有时候还能买到猪蹄、猪心、羊肝、羊心等总之在英国人心中就是废物的肉类,在我们看来却是食材之宝。

第二步:买酱

在英国做酱肉

做酱肉,必备材料就是大酱,邦利是从中国超市买的这种大酱。

在英国做酱肉

家附近没有中国超市的,也可以去Morrisons等英国超市买这种韩国或者日本做酱汤的大酱。

第三步:腌肉

手把手教你如何在英国做酱肉

将买来的猪肉洗干净,可以是排骨(最好是连体排骨,方便晾晒)、也可以是猪蹄、鸭子、猪肘子等,总之,你开心就好。

手把手教你如何在英国做酱肉

腌肉的主要佐料是盐和烈酒,邦利是四川人,没了花椒会少掉半条命,所以腌肉也会放大把的花椒,至于你们呢,就看心情吧。

手把手教你如何在英国做酱肉

我用的盐是图上这种海盐,酒呢,家里有啥放啥,最好用度数高的烈酒,比如伏特加、威士忌、金酒等,家里有中国酒的更好,米酒黄酒五粮液茅台,你豪你随意!

放酒可以去腥、杀菌,会增加肉的香味。

考验我的时间到了:放多少盐呢?

你们造的,神厨女做饭从来都是靠感觉,每次别人问我放多少盐,多少酱油,我都是一脸懵逼,然后回到:靠感觉!

为了量化,邦利查了一下网上的食谱(其实我做饭是从不看食谱的),上面说的是1kg肉用100g盐,然而我之前做香肠的时候按照这个比例放了,结果咸得齁死人。所以后来我腌肉的做法就是放你平时炒菜4-5倍的盐。这个解释合理不?不合理的来打我啊!

1. 抹盐:将海盐抹在肉上,一边抹一边按摩,再撒一点酒(还可以放花椒),让盐和酒侵入肉里面,每一个犄角旮旯都要抹全。

手把手教你如何在英国做酱肉

2. 密封腌渍两天:将抹匀的肉放入一个大的容器中,密封腌渍两天。

手把手教你如何在英国做酱肉

3. 出缸晾晒:腌肉出缸,用绳子穿起来挂到通风处脱水风干。

4.  腌肉晾晒两天后开始刷酱:我们超市买来的大酱比较稠,所以要加水、加糖煮一下,也就是稀释一下,我的做法是大酱:水比例是1:2,糖随意,只是为了上色好看。为了色泽更漂亮,我一般会刷两次酱,前后隔两天,第一次刷完拿出去晾晒,半干后再刷一层,你能明显感觉两次的颜色深浅不一样。

在英国做酱肉

神厨女正要准备刷酱

在英国做酱肉

刚刷好酱的鸭子

泸州风吹酱排骨

晾晒7天的排骨

5. 阴干发酵。两次刷酱完成后,如果有太阳就拿出去晒,但是英国的鬼天气你知道的,一秒太阳一秒雨的,很惆怅……我的做法是挂到放tank的小屋里,里面温度刚刚好,容易让肉变干,最多在tank的小屋里放一天就足够了,太干会影响酱肉发酵,影响口味;如果天气不错,最好是拿出去晾晒。晾晒风干大约5-7天,就把酱肉挂到阴凉处,剩下的15-20天漫长的发酵就交给时间来处理吧。我是挂到院子的shed里面发酵的。

20180325-IMG_2547-3酱排骨上桌

整个过程要大约持续30天,等酱肉散发出香味后就可以蒸熟上桌啦!!!

幕后花絮:

在英国做酱肉

摄影师绝对是业界良心,给我拍照,我的要求是不能有双下巴,不能有小肚子,要把我拍得漂亮、拍得淑女、拍得很神厨的赶脚(其实我本人不是这样的,现实很野!)!最后的成片是这样,我也是放心了。

最后还要感谢我妈全程24小时无时差的指导(番茄炒蛋有木有):

在英国做酱肉

制作指导

在英国做酱肉

成品点评

充满爱和温情的家乡味,异国他乡,当你举起筷子的一瞬间,是否闻到了妈妈的味道。

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2条评论
  1. asdasd 2018年4月6日 下午12:32 回复

    学着做一波去

  2. asdasd 2018年4月6日 下午12:29 回复

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