中国有种传统的美味叫做豆腐,而西方也有种美味叫做cheese(奶酪),二者都有着上千年的历史,他们都以百变的姿态出现的寻常百姓家的餐桌上,可是两者却无法做到很好的融合。中国人没有吃奶酪的习惯,就像西方人没有吃豆腐的习惯一样,因此大部分中国人对奶酪的认知还只停留在必胜客连锁披萨上面一层拉丝状的起司上面。

到英国后超市琳琅满目的各种奶酪真是让人大开眼界,更是让人眼花缭乱无从下手,怎么选择、怎么吃,成为困扰好多人的难题。对于看似简单的西餐却难倒不少华人,最大的难题不是制作,而是不知道怎么选择材料。邦利给大家搜集了一堆英国超市的各种奶酪的区别和吃法,欢迎对奶酪有更多了解的朋友指出建议。
英国超市的cheese
奶酪是利用新鲜的动物奶制作而成,主要的制作工艺是凝聚、除水、陈化,说来简单的三个步骤却衍生出成百上千种不同风味和口感的奶酪。我们了解奶酪的制作流程可以参考国内的豆腐制作,从豆浆到豆腐脑到豆腐,再衍生到豆腐干、臭豆腐等,以百变的姿态占领着人们的餐桌。奶酪的分类极其繁琐,标准不一且相互交叉,下面简单介绍大略的分类:

1.Fresh cheese(新鲜奶酪)

英国超市的cheese
这个是英国最常见的一种奶酪,类似国内的豆腐脑。制作工艺简单,有新鲜牛奶凝聚后所得的含水量较高的奶酪,质地柔软。由于未经发酵,风味比较清淡,与牛奶本身并无太大差别。其中新鲜的奶酪中最常见的有Cottage cheese,样子比较粘稠,带有颗粒的酸奶,经常被涂抹到面包上食用;还有一种西方人做Cheese cake中用到的主要原料Cream cheese,这个应该算是新鲜奶酪的一个小小变种,是由凝固牛乳中加入新鲜奶油制成的,做奶酪蛋糕什么的经常用到它。闻起来自然是奶油味道浓厚,看起来也是软软滑滑的,由牛乳制成,呈膏状的比较多。在英国最常见的是Kraft所生产的“Philadelphia”,超市有各种口味的,可以直接涂抹到面包上食用;还有一种叫做Mascarpone cheese,它的味道温和,稍带点甜味和酸味,是提拉米苏蛋糕最主要的原料,也可用来制作意大利面的奶味汤汁。

2.Soft White Cheese(白菌奶酪)

英国超市的cheese
白菌奶酪顾名思义就是奶酪上面有一层白色的微菌,跟新鲜奶酪比起来它的制作程序就复杂多了,在新鲜的牛乳中加入乳酸菌使其发酵,在长达半个月到一个月左右,奶酪上面长满了白色的微生物,这些白色微菌可以让奶酪变得更加细化柔软,蛋白质分解为氨基酸的同时添加了淡淡的甜味,吃到嘴里味道更加鲜美。有点类似国内的豆腐乳,由新鲜豆腐发酵而成。

在英国超市最有名的要数Camembert Cheese,据说成为奶酪之王,奶香味十足,一般是由牛乳制成,可以搭配开胃菜、水果蔬菜等。Brie Cheese也是白菌奶酪里面非常有名的一种,型上最有特色的是表皮有细细的条状的纹路,比较白,内里则有少少泛黄,口感浓郁绵密,相当之美味,当然脂肪含量也不低。

3.Washed-rind Cheese(洗浸奶酪)

英国超市的cheese
洗浸奶酪有别于白菌奶酪的是,在奶酪成熟期间需要用酒精清洗,这种酒精一般是当地生产的红酒、白兰地或者啤酒等,使其表面生成菌群,这样奶酪会带有一种很特别的味道。由于采用当地酿造的酒洗浸,造就了每个地方的奶酪有着自己独特的风味,很有地方特色。

其中最受欢迎的是Époisses de Bourgogne(法语),产自法国勃艮第,属于洗浸奶酪中的佳品,利用勃艮第当地生产的白兰地洗浸而成。它的外面覆盖有桔色的菌落,外形很是特别,传说他还是拿破仑最爱的 cheese。这款奶酪在英国的Waitrose超市可以买到。

4.Hard Cheese(硬奶酪)

英国超市的cheese
在英国的餐厅里我们经常看到服务员拿着一块硬硬的类似肥皂的东西,用小刀轻轻地刮下来一些细碎的粉末到菜肴里,这块肥皂似的东东就是硬奶酪。

硬奶酪是所有奶酪中最硬的,水分比半硬度奶酪更少。因其熟成的时间长,质地又硬,保存时间也较长。硬奶酪制作工艺复杂,制作时先将乳汁凝结再切成细小颗粒,一边加热一边搅拌,使水分排出,这种加热过程也正是硬奶酪的最大特征。一般熟成期至少半年,有些则需要两年以上。中途需要反复翻转,擦拭表面,静待奶酪酝酿出馥郁的风味。

其中最典型的代表是Cheddar cheese,也称车打奶酪,是英国的特产,在英国是最受欢迎的一款奶酪。Cheddar cheese 原产于英格兰一个名叫Cheddar的村庄,是一种硬质全脂牛乳奶酪,色泽白或金黄、口味柔和。传统的奶酪制作呈鼓状,且外层包着一层绷带,以确保有良好的硬质外壳。该地区的洞穴也提供了最理想的储存恒温环境以使奶酪酝酿成熟。现如今,这种奶酪已广传于世界许多地区,不过只有产自英国Somerset、Devon、 Dorset、 Cornwall的才最为正宗。

硬奶酪最常见的吃法是撒在意大利pasta上面,或者沙拉上面也可以。

5.Blue cheese(蓝霉奶酪)

英国超市的cheese
邦利总觉得这个东东像极了国内的臭豆腐,估计西方人对蓝霉奶酪的喜爱跟中国人对臭豆腐或者榴莲的喜爱如出一辙吧,人们要么爱死它,要么厌恶它,完全没有中间妥协路线。据说蓝霉奶酪具有两千多年的历史,青霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹,它的味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激 。与其他奶酪品种不同,蓝霉奶酪是利用青霉的繁殖,从内侧酝酿出独特的风味。

著名的有意大利产的Gorgonzola,法国产的Roquefort和英国产的Stilton,它们常用来制成配牛排食用的经典调味酱,也可用于沙拉。不过不喜欢臭豆腐的童鞋也慎重食用哦。

6.Blended cheese(混合奶酪)

英国超市的cheese
混合奶酪是在制作过程中加入了别样风味的加工奶酪,这个是邦利比较喜欢的一款奶酪,也是很多非奶酪爱好者可以接受的一款混合了各种水果口味的奶酪。有蔓越莓口味的、水蜜桃口味、大蒜口味、草本口味等等,比较喜欢水蜜桃味道的,可以配合水果和红酒食用。

7.Goat cheese(山羊奶酪)

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顾名思义就是用山羊奶制作的奶酪,这种奶酪质地较为温和细腻,但是价格较昂贵,主要用于涂饼干或者拌入沙拉食用。Goat cheese中有一个比较特殊的品种称为Feta cheese,是希腊的特产,在英国的Waitrose可以买到。这种奶酪陈化时间较长,口味较重,偏咸,在英国的很多大型超市都有与蔬菜沙拉或者橄榄搭配起来的,叫做Greek salad。

8.儿童奶酪

英国超市的cheese

这款是英国最畅销的儿童奶酪,软软的,一大包里面是单独包装的条状奶酪,适合5-10周岁的儿童每日服用。这款儿童奶酪是天然含有丰富的维他命D和钙,能帮助儿童骨骼和牙齿的发育,且含有比普通奶酪更少的脂肪、盐、糖份等,能帮助儿童更好地消化和吸收。这款奶酪需要冷藏保存,建议每天吃一小包。

更多英国超市的食材介绍可参考:

【Butter】英国黄油知多少

如何挑选英国的新鲜牛奶

英国超市的面粉有什么区别

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6条评论
  1. Xiaoguai 2015年1月6日 下午5:18 回复

    一直不知道这些奶酪怎么个做法,邦利有机会可以给我们介绍一下吗?

    • dalianmao 2015年2月11日 下午6:16 回复

      对呀,这些奶酪都不知道怎么吃,国内也没有吃这些的习惯

      • 邦利 2015年3月6日 下午11:03 回复

        我也正在研究这些吃法,还是有点不习惯,不过可以推荐白菌奶酪配葡萄或者哈密瓜,味道还不错,你可以试试。

      • 天天天天天 2016年3月29日 下午3:24 回复

        儿童奶酪可以邮寄吗?运输有没有要求,会不会化掉。

      • 杨小丸 2016年3月30日 上午4:03 回复

        这个真没寄过耶·····但据我经验,如果真能寄也是商家发出的特殊包装,几天就能到,价格不是一般的贵。

      • Aries 2016年3月30日 上午9:49 回复

        可以邮寄,但是如果中途运输时间过长,也不是太好。如果是国际快递,当然选择冬天邮寄这些东西最好了。