邦利刚来英国的时候被这一堆奶制品彻底搞晕了, Cream(奶油)、 Cheese (奶酪、芝士、起司)、Butter(黄油),傻傻分不清。在国内也没有吃这些的习惯,来英国后本来想尝试烤点面包,结果去超市买黄油活脱脱抗回去一块Cheese,最后还跑去问邻居为什么放锅里半天都不融化呢?真是丢脸到家了……
黄油butter
为了搞清楚几者的区别,来看看邦利做的功课:Cream、Cheese、Butter都是牛奶的高级产物,是通过牛奶中的水、脂肪和蛋白质进行分离和浓缩得到不同的产物。

Cream、Cheese、Butter的区别是什么

Cream(奶油):是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品,脂肪含量为30%-40%,水占30.17%,蛋白质31.23%,矿物质4.31%,是可流动的浓稠白色液体,根据脂肪浓度分淡奶油和浓奶油,英国称之为Single Cream和Double Cream。奶油主要用于做甜品,鲜奶油冷藏打发后可以作为蛋糕上面的裱花。

Cheese (奶酪、芝士、起司、车打):因为中文叫法太多,直接把我搞糊涂了,还是用英文表达比较靠谱。Cheese是利用新鲜的动物奶制作而成,主要的制作工艺是凝聚、除水、陈化,说来简单的三个步骤却衍生出成百上千种不同风味和口感的奶酪。Cheese的脂肪含量一般不超过50%,高于Cream,低于Butter,属于水包油的乳化体系。之前邦利有写过详细的介绍,请点击:细数英国超市的Cheese

黄油(Butter):顾名思义就是油脂,是用全脂牛奶加工出来的,脂肪含量最高,是牛奶的终极版,主要做调味品,营养价值很高,但是脂肪含量也较高。主要成分是80%以上的脂肪,15%以上的水,以及碳水化合物和蛋白质。黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用,以及在烹饪中使用,例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等。

黄油是如何制成的

首先黄油的原料是全脂牛奶(Whole Milk),通过离心处理,把牛奶中的脂肪和牛奶分离,形成脱脂牛奶和浮在顶层的脂肪浓度高达40%多的奶油(Cream),这个过程也是做奶油的必要步骤,中途可以控制脂肪的浓度,做成脂肪含量不同等级的奶油或脱脂奶(半脱脂和全脱脂)。

然后经过巴氏杀菌,降低温度后让液态脂肪结晶为固态,通过不停地搅拌让微小的脂肪颗粒聚集形成较大的颗粒,和水分分离,进一步浓缩和提高脂肪的含量。

接下来是排水(Drain),固体脂肪和水分分离后,排出的液体叫做Buttermilk,可以用来做煎饼或者蛋糕,不能浪费。然后继续排水定型,通过挤压形成固定形状的黄油,脂肪含量高达80%,如果需要做成加盐黄油,需要在此过程中均匀地加入盐,使黄油的质地和口味更加均匀。

黄油butter

上面有个来自科学网的黄油制作过程的详解图,比较直观,从牛奶开始,提炼为奶油,然后继续浓缩,最后做成黄油。图中蓝色代表水,黄色小球代表脂肪球,整个过程就是水包围油,到油包围水的转变。有没有感觉像中国的豆腐制作过程,从豆浆到豆腐脑到豆腐到豆腐干,反正按照这个流程理解就简单了。

英国常见的黄油种类

黄油butter
1. 无盐黄油(Unsalted Butter):指纯天然的黄油,不加任何佐料,又被称作“甜性奶油”,是最常见也是最常用的黄油类型。这种黄油有很多用途,不仅能用于制作烘焙产品,比如黄油面包、黄油饼干、蛋糕等,还能用在一般的烹饪煎炸中,之前邦利试过黄油煎鸡蛋,味道非常香,不过吃太多会很腻,在很多的英式早餐中就有这么一道菜,叫做 Scrambled Eggs (黄油炒蛋)。

2. 有盐黄油(Salted Butter):有盐黄油是在黄油的制作过程中添加了适量的盐,一般用来直接抹在面包上食用。做烹饪煎炸用也可以,如果要做甜点就不适合了,黄油中本来就有咸味,跟甜品的味道不符。

3. 有机黄油(Organic Butter):有机黄油原料来自于有机牛奶,之前邦利在英国的牛奶一文中详细介绍过有机牛奶,其制作方法跟其他黄油没有区别。有机黄油也分为有盐和无盐的,使用方法和口感都跟正常黄油没太大区别。

4. 涂抹型黄油(Spreadable Butter):这款也是英国超市很常见的,不是100%动物脂肪(Butter Milk),制作过程中会添加一定的植物油,有时候还会添加一些其他的香料。可涂抹的黄油质地柔软,即使是冷藏后质地也不受影响,一般用于直接涂抹到面包上食用,不适用于烘焙或者烹饪使用。

5. 低脂黄油(Light Butter):顾名思义就是脂肪含量比普通的黄油低,一般在40%左右,热量也只有普通黄油的一半,60%都是由水、乳酸和其他填料组成。同样也不适用于烘焙或者烹饪使用。

6. 羊奶黄油(Goats Butter):以羊奶为原材料做成的黄油,跟牛奶黄油比起来营养成分更高,也更有益于人体消化和吸收,当然价格也相对较贵。

6. 人造黄油(Magerine):人造黄油跟普通黄油最大的区别就是采用经过氢化或结晶化的植物油作原料,氢化或结晶化的目的是使植物油具备适当的涂抹结构。当然植物油中也可渗入少量的动物脂肪,因此在购买人造黄油的时候可以看到产品成分上包含多少植物油以及多少动物脂肪。人造黄油通常用于餐桌上涂抹面包以及在烘培中用来起酥。价格相对普通黄油来说较便宜。Spreadable Butter和Magerine的最大区别是前者是动物脂肪为主(Blended with vegetable oil),后者以植物油为主(Blended with butter milk)。

推荐英国超市常见的黄油品牌

1. Yeo Valley Organic Unsalted Butter

黄油butter
Yeo Valley是英国最大的有机奶制品生产厂家,拥有全英国最大的有机农场,他们家的有机牛奶是邦利日常生活中的首选,酸奶名气也很大。Yeo Valley的黄油分有机原味黄油、有盐黄油、以及涂抹黄油,涂抹黄油中有机牛奶成分占62.5%,有机会向日葵油占31%,属于混合型黄油。

2. Lurpark Butter

黄油butter
Lurpak是西方国家家喻户晓的黄油品牌,源自丹麦,是优质黄油的代名词,畅销全球75个国家和地区。英国是丹麦Lurpak黄油主要的出口国,几乎占总产量的三分之二,哇,跟英国的人口比起来,我瞬间明白英国人为什么肥胖率高了,这是拿黄油当饭吃么?

Lurpak黄油口感细腻,有股独特的清香,主要是他们的制作过程中采用精选的乳酸培养菌加工而成,配合独特的搅制工序让它在烹饪中表现更佳。在世界很多高端西餐厅中,厨师都会采用Lurpak黄油来确保食物的最佳口感。

3. Anchor Butter

黄油butter
Anchor是源自新西兰的奶制品,属于新西兰乳品巨头恒天然集团旗下的品牌,有一百多年的乳制品生产历史。他们旗下的奶粉虽然不在英国销售,但是黄油却是很受欢迎的,还有Cheese也是英国销量很好的,当然还有邦利最爱的Squirty Cream(奶油),哇,挤到面包上,再来点肉松,简直是我小时候的终极梦想。好吧,我小时候的梦想就是天天有奶油面包吃……别笑我,就这点出息!

4. St. Helen’s Farm Goats Butter

黄油butter
这个是英国最好的羊奶黄油品牌,他们家主要做羊奶制品的,鲜奶、奶油、Cheese都很受欢迎,口感细腻,味道香醇,涂抹面包或者做烤土豆的时候放一点,味道很香。

此外还有几个英国比较有名的人造黄油品牌,包括Flora、Clover、I Can’t Believe It’s Not Butter、Bertolli、St Ivel Utterly Butterly,英国人一般用来涂抹到面包上。这种黄油不是纯动物脂肪提取的,含有一半以上的植物油,包括向日葵油、菜籽油、橄榄油等等,属于混合型黄油,购买的时候可以关注一下包装上的成分表。这些人造黄油价格普遍便宜,如果有肥胖、三高症状的人尽量不要选择人造黄油,食用太多对心血管不利。

黄油的做法

由于邦利不太擅长做西餐,对黄油的做法了解也不够多(后续努力学习),就知道几个很简单的家常做法:

1. 黄油饼干、黄油面包,这个邦利只会吃不会做(本来第一次信心满满要学着做,结果买黄油买成芝士啦! 内伤中!),其实在英国做这些点心很方便,不缺甜品食材。不过邦利给大家找到了几个制作方法,点击这里查看制作视频。

2.黄油煎鸡蛋:这个是英式早餐很常见的一道菜,不粘锅里放入一小块原味黄油,融化后将鸡蛋打碎倒入锅里搅拌,撒上一点点盐,鸡蛋鲜奶爽滑,味道香香哦。

3.黄油烤玉米、烤土豆:个人比较喜欢Lurpak的块状黄油,放到玉米和切块的土豆上,烤箱烤10-15分钟,表面焦黄,味道香醇。

4. 涂面包:可以用涂抹型黄油直接涂到面包上食用,可以用块状黄油放到面包上,烤箱加热后味道更好。

5. 黄油啤酒:在锅里倒入啤酒,最好是黑啤、苦啤酒,加热后放入一小块黄油,完全融化后出锅饮用,味道香醇浓厚,带给你不一样的口感。

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