中式菜刀(Chinese chef's knife)和西式菜刀比起来,貌不美,功能却能面面俱到。西式刀具那流线型设计,优美的刀身弧度,漂亮的大马士革花纹,锃亮的刀刃让人爱不释手。但是,又有多少人买了几十、上百镑的西式刀具不是拿来供着的?对于做中餐,即便是多功能的主厨刀、日式三德刀也很难胜任。用西式刀具做中国菜,经常搞得手忙脚乱。就算你拿顶级的西式厨刀,去新东方,第一天就要被劝退。要做中餐还是得用苍劲有力的中式菜刀。

西式刀具 vs 中式厨刀

大家都知道西式刀是一套一套的,有切菜刀、削皮刀、切肉刀等等,还有著名的多功能刀——西式主厨刀。日系刀具也类似于西式刀具,这里就放在一起说了。其实宋代以前的中国厨刀跟西式主厨刀类似,刀面有圆弧,像把匕首。后来,华人的烹饪方式发生了改变,导致中式刀具演变成现在的厚重、片状的长方形菜刀。西餐大块食材比较多,因此西式刀具保留了匕首的样式。伴随着西方工业革命,西式刀具朝精细化发展,工艺好、材质好,也越来越锋利。

切菜速度对比

为什么首先说快?在中餐烹饪环境中,对切菜的效率要求很高。因为中餐烹饪很讲究火候,火候掌握得好不好是一盘菜成功的关键。而快切正是为了配合中餐快炒、爆炒的。我曾经给我妈帮厨炒青椒肉丝,肉丝不说了先切好。我妈热油的那一两分钟,用中式菜刀瞬间切好了无比细的姜丝,等到肉丝入锅的时候。我说我来切青椒丝,拿出我那如高大上的主厨刀来切,我妈一句大吼“走开!火候不等人,等你切好,肉丝都老了(嚼不动)……”我妈用中式菜刀“唰唰唰”又分分钟切好了青椒丝。老一辈的都是中餐厨神啊。

如何切土豆丝

西式刀具锋利,这是事实。经常看到广告里用西式刀具断发丝、削纸片。西式刀具却切不快。那么锋利,切不快,这是什么原因?这是由西式刀具的重量、形状决定的。首先,西式刀具相对中式菜刀更轻,太轻就没有惯性。相反,中式菜刀具有一定的重量,我们在切菜的时候,是依靠手腕发力做高频上下切,依靠菜刀自身惯性可以干脆利落地将食材切成丝和丁。当你想做一说名字就流口水的鱼香肉丝、蚂蚁上树、酸辣土豆丝的时候,使用一把轻飘飘的西式菜刀得有多笨拙,费时又费力。

西式刀具切不快的原因还跟匕首一样的形状有关,刀面前半部分是圆弧、刀面太窄。中式菜肴中,需要大量用刀切丝儿,最典型的就是土豆丝儿、青笋丝等。西式厨刀圆弧部分无法切丝儿,后半部能切,也切不了太多。当你用中式厨刀快切的时候,宽大的刀面可以分隔切好的和没切好的菜,西式刀具做不到这一点,很快就混在一起了。

食材精细加工对比

西式刀具主要是用来简单处理肉类,少量辅料需要切小、切细,这跟中餐中辅料恰恰相反。我毫不怀疑主厨刀和三德刀用来切牛腩、土豆块儿的优势,但是对于一大盘的丝啊、丁啊,显得相当无力。中式炒锅薄、中式菜肴旺火快炒,这都要求中餐食材要小、细和薄。西式刀具能切小、切细,但是不擅长,尤其不擅长快速切细、切小。

功能对比

西式刀具经过这么多年的精细化发展,材质好、设计好、工艺好、颜值好。但是,相比中式菜刀,就算是多功能刀的西式主厨刀也显得功能单一。主厨刀、三德刀,你用来拍蒜试试,太轻拍不动吧;你用来拍黄瓜试试,太窄拍得你满身都是;你用来切切土豆丝,切不快吧,更别提切胡萝卜丁了……不能拍蒜拍黄瓜,切丝儿切丁,我拿你来干嘛?凉拌黄瓜、酸辣土豆丝,这都是华人中餐的家常菜。而我们朴实厚重的中式菜刀能切、能剁、能片、能削。想吃白斩鸡、盐水鸭,也只有用中式厨刀。另外,中式厨刀每个部位都有用途,这也是西式厨刀不具备的。中式厨刀的刀背可以剁肉,连刀柄都可以方便得压点小东西,中式菜刀还能抄菜,把食材轻松转运到锅内,这都是多效率啊。

口水鸡

其实你仔细观察,我们的切菜方式和欧洲人的切菜方式大不同。我们基本上是上下切,而他们是在垂直施力的同时,斜向用刀,还伴有拉和推两个动作,这对于处理大块食材是非常方便的。但是我们中国菜,食材料理非常精细化。想要做好中式菜肴,还是要正正经经选用一把好用的中式厨刀。

英国可以买到的中式厨刀推荐

双立人中式菜刀

双立人中式菜刀ZWILLING TWIN Point Chinese chef's knife

这款双立人中式菜刀ZWILLING TWIN Point Chinese chef's knife综合性能较好,属于入门级菜刀,容易上手。德系刀具中双立人算是好牌子,在做中式厨刀上有丰富经验。这款中式厨刀采用一体冲压,用整块钢材压制,比锻造的刀显得薄。但是采用高碳钢制作,刀刃锋利;高碳钢易碎,这款使用的是FRIODUR冰锻工艺增加刀锋韧性,也耐腐蚀。对于新手而言,正常使用,一年半载不用磨刀。不过,开刃过小,刀钝了之后最好返厂打磨。

冲压制作的刀具,胜在轻便。这不就是你们爱西式厨刀的理由吗?双立人这把中式厨刀采用上好的钢材,热处理得不错,所以料理蔬菜、鱼肉和无骨肉类完全没有问题,尤其擅长切丝、切片和切丁。刀刃薄的缺点导致这块刀不能料理带骨头的食物。双立人中式菜刀刀身宽大,切完菜从菜板上转移食材很方便,一抄就起来了。刀把是人体工学设计,虽然是塑料手把,手感还不错。这款入门级菜刀价格不高,完全可以胜任80%的中餐切菜工作,尤其适合刚刚学做饭的小仙女们。(购买链接

WMF中式主厨刀

WMF是德系厨具中的骄子,它家的中式厨刀以“Chinese Chef's Knife”命名,料理起中餐食材得心应手。这把中式厨刀看起来就很舒服,流线型设计,正是印象中妈妈使用的那款中式菜刀,更胜一筹。首先材质更好,采用高碳不锈钢;其次工艺更好,采用锻造工艺。德系品牌的中高端系才会采用锻打工艺,因为锻打耗时耗力,成本高。这把刀重且锋利,所以切起菜来非常利落,就像它的外观设计一样。

WMF中式厨刀刀背很宽。喜欢用刀背抄菜的,选这款准没错。刀脊比较厚,用来敲松肉质很方便。刀把是一体成型的不锈钢材质,完美平衡了刀身的重量。重是这把刀最大的优点,因为重我们才能快速切好丝儿,均匀切好片,迅速剁好沫儿。要想体会切丝的快感,只有用过了这把刀才能感受到。大是这把刀的另外一个优点,宽大的刀背可以轻松拍碎姜蒜,也不至于溅得到处都是,轻松抄起食材以应对快炒。

WMF是德系厨具中的骄子

以德国人做事的极致,既然都说了是中式主厨刀,所以一定会做到完美。我给这把刀至少打9分。扣掉一分,是因为外观不够华丽。总结下,这把中式主厨刀是“力”与“利”的完美结合,可以轻松完成中餐食材的切、剁、拍、抄等基本动作,想要进阶厨神,这把刀最适合了。(购买链接

WMF是德系厨具中的骄子

这把刀能够料理蔬菜、鱼类和软骨肉类,为了锋利而制作的薄刃不太适合砍和剁,不过它家还出了一款可以料理骨头的中式“砍刀”WMF Chinese Chopping Knife。(购买链接

大有大的好处,重有重的优点,专业的中餐厨师都用的是又大又重的刀。不过,考虑到家庭里实际的主厨多是女性,下面特别推荐两款兼具审美和功能的中式厨刀,又美观又好用,绝对不会像女汉子。

ZELITE INFINITY 大马士革中式厨刀

ZELITE INFINITY 大马士革中式厨刀

ZELITE INFINITY这把刀擅长快切,就是江湖中盛传的快刀。有多快,可以试试能不能把纸削成丝儿。刀快对于料理中式菜肴,那是多好的一件事情啊。中餐唯快不破,调料多,食材多,烹饪方式多,火候变化快,刀快才可以完美配合中式烹饪的各个环节。

ZELITE INFINITY的刀快的原因是采用顶级的钢材和使用锻造工艺。ZELITE INFINITY虽然是德国的品牌,但是这把刀用的是最好的日本钢材aus10,用液氮冷却后硬度达到HRC 61,切丝是切得又快又整齐。当然硬度越高就越脆,怎么办呢?它用了67层不锈钢包裹刀身,并锻打出行云流水般的大马士革花纹。因此,这把刀既锋利,韧性又强,耐用、耐腐蚀。这种材质、这种工艺的刀要是换成以做广告见长的“旬”上面,价格就得翻几倍。

以男厨神的要求来看,这把刀的缺点是刀背窄了一些,像玩具,但是拿在女性手里刚刚好,是艺术品。符合人体工学的圆润手把设计,平衡了整把刀的硬朗。看看独特而神秘的大马士革花纹,当用它来料理食物的时候,食材都有了仙气,做饭成了艺术。这把刀完全超出了功能上的需求,进入心灵满足的层面。这个层次只有爱刀的才会明白。说真的,这把刀材质好、硬度高,多功能,切丝、切丁和切片是完全没有问题的,而且还快,非常适合女厨神。(购买链接

将军大马士革中式厨刀

将军大马士革中式厨刀

将军X系列的蔬菜刀是这次介绍的唯一一把日系中式厨刀。日本人用刀更接近西方人,喜欢一种刀具对应一种功能。日系的多功能刀三德刀和西式的主厨刀也非常相似。所以,在英国,日系的中式厨刀并不多见。买到这把就算是幸运,经常缺货。

将军大马士革中式厨刀

这把刀的材质依然是日本顶级钢材aus10,刀刃部分采用传统的三步honbazuke方法,最后氮气冷却。硬度达到HRC 62了,比上面那把ZELITE INFINITY的刀还要刚强,非常适合料理中式食材。它家的锻造工艺屡获殊荣,而且有日系刀具一贯的审美上追求完美的特点,66层高碳不锈钢锻打出的大马士革花纹,用它切菜,哪里是厨娘啊,分明是厨神。(购买链接

我并不反对大家投资好的主厨刀、三德刀,他们在中餐料理中也是有帮助的,比如断筋剔骨。尤其是创新中餐中,需要给食材挖洞,匕首样式的西式菜刀就很有用处。最后提醒大家,好刀也要好好保养。